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¿Os aburríais como una ostra en las clases de química y biología del instituto? Nosotros también. Y seguro que más de una vez le lanzasteis esa famosa pregunta al pobre profesor: “¿Todo este rollo que nos estás echando, para qué nos servirá en la vida real?” Tenemos la respuesta: para ir a Fronda Pasaje, un restaurante plant-based abierto recientemente en el Born (Banys Vells, 20) por el biólogo, investigador, divulgador y experto en procesos metabólicos Máximo Cabrera. Además de fundar la escuela de cocina Crudo Cocina —ahora también establecida en Barcelona—, este chef argentino es un visionario de la gastronomía saludable.
Para entender la filosofía de Fronda Pasaje, es necesario conocer un poco su historia: "Cuando estudiaba biología, ya me encantaba cocinar para los amigos. Aplicar los conocimientos científicos a la cocina me fascinaba, y observé cómo la mala alimentación enfermaba a personas de mi entorno. La comida saludable de entonces me parecía terrible, así que me planteé un reto: crear una cocina deliciosa, saludable y justa tanto para las personas como para el planeta".
El nombre del restaurante refleja perfectamente esta visión: "Fronda evoca plantas, luz y fotosíntesis, mientras que pasaje conecta con el entramado de callejones medievales del barrio y también significa billete. Nuestra meta es que cada comida sea un viaje sensorial por la historia y por diversas culturas gastronómicas". Habla en plural porque cuenta con un equipazo: en la cocina están Isabela Tarántola (ex-Mugaritz) y Victoria Bongoll (ex-Botànic Barcelona), mientras que la sala es territorio de Nico López.
Probamos el menú degustación de cinco tiempos (50 euros), sorprendente y exquisito, sin ningún producto de origen animal. De aperitivo, aceitunas negras maceradas en vermut y aceitunas verdes ahumadas al horno de piedra. De primero, pan naan con aceite de oliva virgen extra, gotas de extracción de oliva, aceite de eneldo, guindillas piparras y una inmersión final en ‘dukkah’, una mezcla ancestral de semillas y especias originaria de Oriente Medio. El siguiente plato es foie gras de tempeh, pesto de pistacho y carpaccio de kiwi congelado con pan de cacao; un acierto umami de dulzura sutil y acidez refrescante.
El tercer plato es un tiradito de sandía y tomate lactofermentado con una reducción de tres algas, almendras con wasabi, fermento de anacardos y salsa de pimentón. La fruta, marinada al vacío con extracto de algas, se deshidrata y se pasa por la plancha. La salsa, inspirada en el condimento mapuche, se congela y se filtra gota a gota para concentrar su esencia. ¿Sandía y tomate en invierno? “Es la magia de la preservación y la fermentación”, dice un sonriente Máximo.
El cuarto paso es una ricotta de anacardos con ‘chutney’ de membrillo y cracker de tomate, mientras que el quinto es una seta melena de León con parmentier trufado, patata Hasselback y chimichurri. “Este hongo, usado desde hace más de tres mil años, es un adaptógeno. Para entendernos, cuando entra en el cuerpo, repara lo que no funciona. Es alimento y medicina a la vez.”
Los postres son un festival: helado de avellanas ahumadas, merengue italiano, ceviche de frambuesas con cilantro, y un flan de ‘koji’ con caramelo de miso y dulce de leche de almendras. "El ‘koji’ es el alma de la cocina japonesa, clave en la producción de miso, salsa de soja, sake y vinagre. Para el flan, usamos el mismo tipo que allí se destina al ‘amazake’, una bebida dulce y ligeramente alcohólica".
En cuanto a los vinos, el 90% son biodinámicos y de origen catalán: “Los he elegido a golpe de paladar e intuición. Es apasionante ver cómo se están recuperando variedades de uva olvidadas en Cataluña.”
Terminamos la velada hablando del futuro de Fronda Pasaje y Crudo Cocina. Máximo lo tiene claro: “En el restaurante ampliaremos el menú degustación e introduciremos una carta de sake, ideal para maridar con nuestra cocina botánica. En la escuela, seguiremos enseñando una cocina excelente basada en vegetales, minerales y microorganismos invisibles”. Volveremos a Fronda Pasaje. Nos apuntaremos a Crudo Cocina.
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