[title]
De chef del mejor restaurante del mundo a presidir el único museo del mundo dedicado al legado de un restaurante. Ferran Adrià dice "estar retirado", pero no para. La última acción de márquetin comunicativo de elBulli1846 ha sido impredecible: convertir el equipamiento museístico de Cala Montjoi en una estancia de Airbnb por una noche. Sentados en la terraza de elBulli, con la vista maravillosa de Cala Montjoi a los pies, Adrià es el de siempre: afable, socarrón, imposible de contradecir en la vehemencia de sus argumentos y con muchas ganas de hablar. Hasta el punto de que la responsable de prensa de Airbnb tiene que cortar la entrevista para que una periodista no pierda el avión.
¿Por qué una colaboración con Airbnb?
Airbnb nos vino a presentar el proyecto y nos fascinó. Somos dos organizaciones marcadas por la creatividad y la inovación. Lo que llamamos innovación disruptiva, de la que todo el mundo habla pero casi nadie hace. Despues del año de prueba, esto va a dar a conocer elBulli1846 en todo el mundo, y tendrá un impacto tremendo. Y nuestro equipo ha trabajado muy bien con Airbnb. Yo acompañaré a los invitados a comer a Roses. Pero sobretodo quiero que al día siguiente vayan a comer a Enigma, que en los ocho últimos meses se ha convertido en lo más parecido al mundo que sería elBulli en 2024. Entiendo que la genta dirá: 'todo esto de elbulli1846 está muy bien, pero estaría bien probar algo'. Pues vas a Enigma y entenderás el proyecto de elBulli como algo global.
Vosotros cambiasteis la manera de cocinar en la alta cocina, y ellos la de ir de hotel. Para bien o para mal.
Por eso tiene sentido la alianza. Al final, disruptivo de verdad es lo que cambia el paradigma. Y como consecuencia, tienes mucha influencia. Con elBulli ha pasado esto y con Airbnb también. La evolución importante de elBulli fue de 1994 a 2011.
¿Tienes algún tipo de nostalgia de esa etapa?
En absoluto. Tengo un sentimiento de satisfacción de ver que esto no se ha muerto. Los restaurantes abren o se cierran, no se transforman. Se dijo: "Ferran está loco, esto no tiene sentido…" Tuvimos muchos problemas por diferentes motivos. Y cuando lo ves hecho, es una gran satisfacción. Va a quedar después de nuestra generación. Y eso es muy bonito. Todos tenemos una cierta vanidad. El ego no me gusta. Pero la vanidad, que reconozcan tu trabajo… Si te esfuerzas haciendo un artículo, creo que te gusta que te digan que es bueno, ¿no? Era importante que todo el trabajo –no solo el mío, por aquí han pasado cerca de 2000 personas– y el de la gente que creyó en nosotros tuviera… Si ves la historia, serás consciente de que hubo momentos muy duros. ¡Que quede esto y la gente pueda verlo me gusta mucho!
¿Nostalgia de elBulli como restaurante? Ninguna. En todo caso, satisfacción de ver que no se ha muerto
Vendrá mucha gente que ya no vivió elBulli, claro.
Todo lo que está expuesto aquí lo está porque tuvo influencia. Si vienes aquí, verás que la influencia de elBulli fue descomunal. ElBulliLab fue el primer taller de alta cocina de la historia, y era muy bonito, pero no era elBulli. Lo de cerrar elBulli para abrir elBulli era literal. Tardamos 6 años más de la cuenta, ya sabes que tuvimos muchos problemas. Pero esto no sale del aire. El 2012, 800.000 personas pasaron por la exposición del Palau Robert. Y hubo cinco exposiciones más, en Londres y en Boston. Vimos que había un gran interés por el 'backstage' de elBulli. Mucha gente nos dijo que teníamos que dar de comer. ¡Hombre, cuando vas a ver una exposición de Norman Foster, el tío no te hace una casa! Este es un proyecto muy madurado. Tuvimos la duda de si hacerlo o no en Barcelona. Pero no estaríamos sentados aquí. Y esto sirve para redescubrir a la gente joven lo que significó elBulli.
¿Nunca estuvo en la agenda servir algunos platos?
El origen es Documenta 12. Yo no era consciente que era el certamen de arte más importante del mundo. No es una feria, no se vende nada. El director, Roger Bruegel, no me invitó porque le gustara la comida de elBulli –luego me enteré de que jamás había comido– sino por como yo enfocaba el proceso creativo. Si hiciéramos algo de comer, jamás estaría a la altura de lo que te esperas. Y no hay ni bar. Si hiciéramos un bar, tendría que ser el bar de elBulli. ¿Para qué? Yo lo que quiero es que te lleves un feedback de lo que pasó aquí. Y en Barcelona están Disfrutar y Enigma… hay restaurantes en los que más o menos puedes ver lo que era. El tiempo lo descontextualiza todo. En 1994 yo era el diablo de las espumas. Hoy en día se hacen en casa. Mira 'Máster Chef'. Si tuviera royalties por cada vez que un restaurante usa las pinzas en la mesa...
170 personas al día para un museo así me parece un buen balance del primer año, a 27 euros la entrada y dos horas mínimo para visitarlo.
Nuestro objetivo es llegar a 300 personas al día en el cuarto o quinto año. Gracias a Telefónica, Caixabank y Lavazza, podemos no estar agobiados con las visitas y no masificarlas. Nos dimos cuenta de que algo diferencial como museo era recibir a la gente como si fuera un restaurante. Cuando llegas, te damos la bienvenida, hay cinco minutos de interacción, te tratamos por tu nombre y es muy humano y emocional. Al año de apertura hemos cumplido la primera misión de elBulliFoundation, que era preservar el legado de elBulli.
¿Tenéis más material no expuesto?
Con lo que tenemos en el almacén que podríamos hacer tres museos más. Eso esto es un parque natural, y hay el handicap de los metros construidos. Nos adaptaremos. En el archivo hay bombas, cosas increíbles. Todas las cartas y los menús. Tenemos un tema muy adelantado: cuando compres la entrada, al final te daremos ocho referencias de documentales que podrás ver. Y en el futuro habrá un elBulli1846 digital: tenemos más de 2000 videos. 18.000 páginas escaneadas. 50.000 imágenes. Este es un proyecto que tendrá mucho más calado en 3 o 5 años. En un futuro, si quieres que saber qué pasaba con la alta cocina de vanguardia en 1988 en relación con elBulli, por ejemplo, lo podrás saber.
Por cierto, ¿en qué estado está la creatividad de la cocina tecnoemocional hoy en día? ¿Ha habido una evolución desde que cerró elBulli o se ha parado?
Este es un tema complejo. Si coges las listas de mejores chefs y restaurantes del mundo, los cocineros de alta cocina creativa más hot del mundo son hijos de elBulli. Albert Adrià, Disfrutar, Joan Roca... Para este tipo de gente, como Albert Raurich de Dos Palillos, que tiene uno de los restaurantes más interesantes del mundo, he acuñado el término bulliniano tatuado: el que lo primero que dice es que "yo soy un bulliniano". El error más grande de la gastronomía en España ha sido no poner un nombre consensuado a la alta cocina creativa española.
Se habló de la revolución gastronómica española.
Pero se etiquetaba como cocina de vanguardia española. Que es el peor nombre del mundo. ¿Usted qué hace? Cocina de vanguardia española. ¡El cubismo no era cubismo español! La alta cocina era la clásica, como la llamaba Escoffier. Y llegó la alta cocina creativa. Dentro de esta, están la nouvelle cuisine y la tecnoemocional. No conozco otras. Central, un restaurante que me encanta, en Perú, hace cocina tecnoemocional peruana. Noma es cocina tecnoemocional nórdica. ¿Por qué? Lo que marca más la tecnoemocional es el menú largo. Ya sabes, el single o el elepé. Nosotros introducimos el menú degustación largo en el año 2000. Mira los 50 Best. ¿Cuántos hay que no tengan menú largo?
El error más grande de la gastronomía en España ha sido no poner un nombre consensuado a la alta cocina creativa española
¿Pero cuántos son radicales como elBulli?
Antes del 2000, los menús degustación eran medias raciones. La estructura mental del cocinero no era para hacer raciones pequeñas, era para hacer carta. Pero la cocina tecnoemocional –es indiscutible que elBulli fue la génesis, pero hubo otros amigos que colaboraron– se llevó a tal nivel que es muy difícil llevarla más allá. Técnicas básicas de alta cocina hay 120, desde el inicio de los tiempos. La tecnoemocional creó unas 12 o 15. I desde el 2011, que yo conozca a día de hoy, no se ha creado ninguna técnica nueva. Si elBulli estuviera abierto, también le costaría mucho. Eso sí, hay tendencias. El minimalismo es un estilo tecnoemocional que no está muy arraigado. A mí, la cocina que me gusta comer es minimalista. Dos Palillos es minimalista y a veces esencial. Hay una imagen de que toda la cocina japonesa es minimalista y no es cierto. Enigma es muy minimalista y esencialista. La diferencia entre los dos términos, en mi opinión: en el minimalismo culinario hay pocas elaboraciones intermedias, y la esencialidad es que con un producto haces magia. En el minimalismo como subestilo no se paran de hacer cosas. ¿Ahora bien, disruptivo? Eso es muy difícil. Un menú no puede ser más largo, el ser humano no lo asimilaría. Eso sí, en los últimos 13 años, toda la influencia de Perú y México ha sido brutal. De Japón, también. En el mundo occidental no se conocía nada de la alta cocina japonesa, solo el sushi. Sí que pasan cosas. Pero es que quieres otra revolución. Y las revoluciones no son tan fáciles.
Redzepi dijo que la alta cocina creativa, o tecnoemocional, no es sostenible económicamente y que por eso cierra Noma.
Eso es mentira. Yo he ganado mucho dinero con la gastronomía. Si no, no tendría una fundación y tampoco estaría retirado. El mito de que elBulli no ganaba dinero es mentira. Yo no quería que elBulli ganara dinero: con dos millones de personas pidiendo mesa, yo podría haber puesto cenas a cuatro mil euros. El último año hicimos dinero para recaudar fondos para la fundación, y la gente pagó cinco mil euros. ¿Sabes cuanta gente hay en el mundo que pueda pagar un restaurante de alta cocina como elBulli? ¿Cada día y sin esfuerzo? ¿Cómo Noma? Dos millones y medio. Los precios de la alta cocina han subido, también, en Noma. El artículo del New York Times hay que leerlo bien.
NO TE LO PIERDAS: Los mejores restaurantes de Barcelona