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Llega la quinta edición del Time Out Fest, que se celebrará los días 24 y 25 de mayo en la Antigua Fábrica Damm. El gran festival gastronómico de Time Out, posible gracias al patrocinio de la Generalitat de Catalunya y Estrella Damm, tendrá la mejor edición posible. Y este año lo hacemos más descentralizado que nunca: reuniremos a 13 grandes cocineras y cocineros de 12 establecimientos de todo el territorio catalán –desde la alta cocina catalana de montaña hasta las Tierras del Ebro– que nos ofrecerán platos elaborados con el mejor producto de proximidad. No os podéis quejar: ¡os traemos a Barcelona estrellas Michelin de toda Cataluña y a los mejores pasteleros del mundo! Os explicamos en detalle los 15 platos, la mayoría exclusivos, que encontraréis en el Time to Eat Fest 2025.
1. Canelón de pasta fresca con bacalao confitado, tomate y muhammara, de Vicent Guimerà
"En Tortosa, el bacalao viene de fuera, pero no deja de ser un producto de proximidad, porque se ha comido toda la vida", explica Vicent Guimerà de l'Antic Molí, Estrella Michelin y emblema del km 0 de las Tierras del Ebro. Y para el Time Out Fest se ha inventado un plato "muy tradicional, con sabores que no engañan a nadie", pero a la vez creativo: unos canelones de pasta fresca con bacalao cocido a baja temperatura –puro bacalao, sin enmascararlo– mezclado con un sofrito de verduras varias de su huerto en Ulldecona. La bechamel se corona con una muhammara, crema siria de pimiento y ajo, "que no deja de ser un romesco un poco más picante". Decir que esto está bueno es como decir que Neil Young toca bien.
2. Pato de bellota a la royale con peras, de Àlex Carrera
Esta es la concepción que tiene el chef Michelin de l’Aliança d’Anglès, Àlex Carrera, de lo que es preparar "una tapa rápida". Un bocado de alta cocina que mezcla territorio, técnica y espíritu clásico francés. Ni más ni menos que un pato del Lluçanès –que un pequeño productor alimenta con bellotas– con los ingredientes de una royale tradicional: hígado, foie, trufa, coñac, clara de huevo y carne de pato picada. Todo mezclado en crudo, convertido en un flan de proteína selecta y luego asado durante 24 horas a baja temperatura. La pera –en forma de compota, pera cocida y gel de pera– aligera el conjunto y devuelve el pato volando de Francia a Cataluña.
3. Pan paratha tostado de cordero especiado y jugo de hierbas, con hinojo aliñado con sumac y avellana DOP Reus, de Aitor López
Aitor López, con una estrella Michelin en Citrus del Tancat, ha tomado uno de los platos clásicos de la casa –que ya no está en carta, por cierto– y lo ha convertido en una tapa apta para comer con las manos. Lo que era una paletilla de cordero con jugo de hierbas, ahora es un pan paratha, el pan plano indio, relleno de cordero asado y deshilachado. Lo cubre una emulsión con el mismo colágeno del cordero y el jugo de hierbas. Y lo aligera una ensalada de hinojo con el sabor cálido de la avellana de Reus. Estamos ante un gran plato en versión comida calejera que sigue siendo un gran plato.
4. Coca crujiente de anguila agridulce, de Eric León
"Se nos ocurrió que una buena manera de acercar la anguila del Delta a la gente era darle un toque asiático", explica Eric León de Vilanova Casa de Menjars, que ha transformado la anguila con allipebre de arriba a abajo, en parte gracias a lo aprendido con Carme Ruscalleda. Veamos: la anguila está hecha a la brasa, y a la dulzura untuosa del pescado le contrapone varios grados de acidez: fresa, tomate y nabo encurtido. También lleva cebolla tierna hervida y se remata con hojas de shiso verde, la llamada albahaca japonesa, aunque más anisada y picante. En definitiva, un plato exquisito y juguetón donde todos los sabores contrastan de forma acertada.
5. Mar y montaña de careta y kokotxas en salsa verde, de Sergi Palacín
Sergi Palacín, de Hiu restaurant, es un cocinero formado entre Cambrils y Tailandia, que también triunfó en Barcelona con The Alchemix. Y le encantan los mar y montaña. Cuanto más extremos, mejor. Una prueba inmejorable –y deliciosa– es este abrazo meloso de morro de cerdo con kokotxas de bacalao. Las cocciones se han hecho por separado, respetando el tiempo ideal para cada producto, y se han unido con una abundante salsa verde. El resultado es un beso gelatinoso de boca porcina y barbilla marinera, tan bueno que te comerías tres seguidos.
6. Prensado de costilla de cerdo duroc de Can Batallé a baja temperatura, tartar de gamba de Palamós y cremoso de apionabo a la brasa, de Laura Vicente y Jordi Simón
Y hablando de mar y montaña, esta mezcla está en el corazón de la cocina del Alt Empordà y Girona. Jordi Simón y Laura Vicente, del restaurante Dvisi, también la llevan en su ADN culinario con los productos de su tierra. ¡Y qué productos! Por un lado, cerdo duroc –el ibérico catalán– con mucho sabor y grasa, deshuesado y prensado, asado durante 12 horas a 80 grados. Por otro lado, tartar de gamba de Palamós. Y los dos contrastes se unen con una mayonesa hecha con las cabezas de las gambas, aceite de oliva y sichimi togarashi, mezcla picante de siete especias japonesas. El plato, con raíces y a la vez viajado, es pornográficamente bueno, si se me permite.
7. Croqueta de pollo a l’ast de la Torre d’Erbull y leche fresca, de Àngel Esteve
¡Esta croqueta es la leche! No es que diga una vulgaridad. Esta croqueta es especial porque en ella juega un papel importante la leche fresca de Casa Sibilló. "Están a veinte minutos de Lleida y nos la traen fresca", explica Àngel Esteve del restaurante Sisè. Que sea leche fresca implica "añadir un toque distintivo de sabor, cremosidad y frescor a la bechamel" que sitúa sus croquetas a años luz de la mayoría. Por no hablar de que la bechamel se hermana con un pollo hecho a la brasa de la Torre d’Erbull, criado en libertad en una finca de 28 hectáreas. Con un rebozado de pan de masa madre y panko, esto (casi) iguala el recuerdo de las croquetas que os hacía vuestra abuela.
8. Patata, nabos y pera de la Cerdanya con panceta confitada (opción vegetariana sin panceta), de Núria Bonet
"En invierno, en el campo, había patatas, nabos y peras en la despensa. Y con eso ya hacían un plato de verdura. Nosotros traemos a la mesa nuestra versión, con alguna innovación, pero queríamos recordar esos sabores", explica Núria Bonet de Ca La Núria. Patatas, nabos y peras; esto que puede sonar poco sexy, se traduce en un plato para mojar pan: una base de parmentier de patata con mantequilla del Cadí, trozos crujientes de nabos salteados, y panceta cocinada a baja temperatura durante dieciocho horas y luego asada, semimelosa. Con el toque final de un chutney de pera, el resultado es espectacular.
9. Tacos de cochinita pibil, de Blanca Pérez
Y de verdura de pastor, a tacos… Pero no al pastor. Blanca Pérez, de Corazón de Agave, cocina puro México: por algo le otorgaron el premio Taco de Oro al Mejor restaurante mexicano fuera de México en 2023. Y nos trae un plato que es el orgullo culinario de Yucatán. La cochinita pibil antiguamente se preparaba asando cerdo envuelto en hojas de plátano dentro de un horno excavado en tierra, el pib. Ahora ya no se hace así, claro, pero sí que encontraréis intacto el carácter de un plato telúrico que con el paso de los siglos ha incrementado su poder: asado de cerdo duroc meloso, matices ácidos, ahumados, cítricos y diversos picantes. En México tienen la suerte de tomarse muy en serio la cocina popular.
10. Berenjena a la parmesana con burrata y pesto de acelgas, de David García
La sencillez, cuando está ejecutada con oficio y sensibilidad, puede ser maravillosa. David García, de La Zorra, pese a sus raíces asturianas, hace una reverencia impecable a la cocina mediterránea con un plato que combina tradición italiana y producto de proximidad. La berenjena, cortada fina y cocinada en su punto justo, mantiene una textura firme y melosa. El parmesano aporta el umami necesario, mientras que la burrata ofrece un contraste cremoso y fresco que lo une todo. Pero la sorpresa es el pesto de acelgas: un giro vegetal y terroso que sustituye la albahaca habitual y aporta personalidad.
11. Pastel de queso de pistacho, de Lluc Crusellas
El pastelero osonense Lluc Crusellas, Mejor Chocolatero del Mundo en 2022, reinterpreta el clásico pastel de queso con el codiciado producto de moda: el pistacho. La receta parte de una base crujiente que da paso a un relleno cremoso hecho con queso crema, huevos y nata, que Crusellas trabaja hasta lograr una textura suave y equilibrada. El pistacho entra con fuerza: tanto dentro de la mezcla como en forma de praliné y trocitos tostados por encima, que se hunden en el queso fundente en la primera cucharada. El resultado es un pastel elegante, intenso y delicado, que fusiona tradición y creatividad con el impecable oficio de uno de los mejores pasteleros del mundo.
12. Helado de leche de oveja ripollesa de Peralada Mas Marcé, helado de chocolate de Casa Cacao, Polo Rocatocha de fresas y agua de rosas y Polo Helado Oscuro de arándanos con vainilla, de Jordi Roca
Los helados de Jordi Roca no tienen la pretensión encorsetada de la alta cocina, sino de hacerte reír y feliz. Y lo consiguen. El de leche de oveja ripollesa de Mas Marcé es como comerse un yogur de pastor, pero en versión helada y cremosa. El de chocolate de Casa Cacao es un clásico para adictos serios: oscuridad, intensidad y amor a la primera lamida. Y luego vienen los polos, que son pura diversión. El Rocatocha, con fresas y agua de rosas, fresco, afrutado y con un toque floral, te hace sentir un poco más guapo. ¿Y el Helado Oscuro? Arándanos y vainilla, como si Darth Vader se hubiese pasado al bando de los polos artesanos. Fructífero, dulce y con carácter. Hubo una época en la que lo más importante de la vida era disparar manos de goma y lamer pies de helado con colorantes. Rocambolesc recupera la nostalgia, la reconstruye con calidad y un punto de locura y te la pone en la boca.