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Un reciente estudio del Instituto Nacional de Estadística (INE) afirma que en España hay un bar por cada 175 ciudadanos. Es el país del mundo con más establecimientos restauradores por persona. Por eso, muchos antropólogos y sociólogos dicen que no se puede entender la sociedad del país sin pasar tiempo en ellos. En el Gastronomic Forum de Barcelona del año pasado, se celebró la conferencia 'El papel de los bares como ecosistema protector de la vida social', donde precisamente se habló de cómo estos favorecen las relaciones sociales directas, evitan el aislamiento y la soledad, aportan seguridad al entorno y actúan como agentes de cohesión e integración social.
Santiago Macías y Vanesa Zorzoli, propietarios de La Brillantina, junto con Pedro Colombatti, el cocinero, abrieron hace tres meses el Bar Fàbula (Ronda General Mitre, 243. Lu. de 14 a 23 h. De ma. a do. de 9.30 a 23 h). Nos lo cuenta todo Santi; "Nuestra intención era abrir un local dedicado al mundo de los sándwiches que fuera mucho más que un establecimiento temático. Nos atrae el lado más sociológico de la restauración y queríamos crear un bar de barrio, con un horario de apertura extenso, donde los vecinos pudieran venir a desayunar, comer, cenar o tomar un bocado a media mañana o a media tarde."
"Nos atrae el lado más sociológico de la restauración"
Lo han conseguido con una carta breve con bollería hecha por ellos, cinco tapas (entre 2 y 6 euros), siete bocadillos (entre 6 y 9,5 euros) y tres postres (5 euros). Lo que más pide la clientela es la croqueta de pollo asado— crujiente y dorada por fuera y cremosa con trocitos de carne por dentro —y la milanesa de Black Angus con mayonesa de kimchi, que es espectacular. La rematan con eneldo, una chispa fresca y ligeramente herbosa, original y muy bien encontrada. "Pedro hizo una infinidad de pruebas hasta que logró recrear con productos de primera calidad el sabor de la milanesa de su infancia". El eslogan del Fàbula es 'Originales y épicos bocadillos'. Más adecuado, imposible.
La milanesa de Black Angus con mayonesa de kimchi es espectacular
A nosotros también nos hace vibrar la gilda de boquerón, la croqueta de setas y el sándwich de rosbif, cebolla crujiente y salsa bearnesa— emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo. Para los vegetarianos y veganos, tienen un bocadillo de setas, guisantes y pepino muy convincente. De postre; 'alfajor' de algarroba y cacahuete, merengue de frutas y 'banana split'. Para beber, café de especialidad de Hidden, cerveza de tirador Alhambra y vinos naturales. "A diferencia de La Brillantina, aquí no hacemos coctelería de autor. Nos centramos más en los cubatas de toda la vida y, en un futuro no muy lejano, introduciremos infusiones de base vermutera".
El local, pequeñito y con terraza, recuerda a las 'fuentes de soda' chilenas y venezolanas; aquellas cafeterías populares con aires retro de 'dinner' estadounidense, barra larga de acero inoxidable, taburetes anclados al suelo, cocina a la vista, plancha, sándwiches servidos en cestas ovaladas de plástico de rejilla, helados, batidos y gofres. "Por un lado, conservamos todo lo que pudimos del espacio original. Por otro, para inspirarnos, investigamos un poco la historia de los bares populares de aquí, y descubrimos una época fascinante, cuando la industria cerámica de la Bisbal era muy potente y los dueños de los bares de la zona compraban lotes sobrantes de baldosas a bajo coste. Fans declarados de los suelos dameros, la 'troupe' Fàbula lo ha apostado todo al alicatado blanco y azul cielo. Y ha ganado.
El bar se encuentra en General Mitre, entre Balmes y Lesseps, una zona más bien desangelada. "Al principio, dudábamos. No sabíamos si abrir un negocio aquí era una genialidad o un gran error. Los vecinos de El Putxet y El Farró tienen la tendencia de subir hacia Sant Gervasi o de bajar hacia Gràcia. Ahora agradecen no tener que tener moverse del barrio para tomar un café, una caña o comer un buen bocadillo. Nos sorprende y nos emociona ver lo rápido que el bar ha pasado a ser parte de la comunidad."
Hace cosa de una década que Coca-Cola realizó un estudio sobre la importancia de los bares en la cultura española. Conclusiones interesantes a las que se llegó: dos de cada tres españoles conocen el nombre del camarero/a de su bar habitual y un tercio de la población no dudaría en dejarle las llaves de su casa. Nos viene a la cabeza el Fàbula.
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