¿Están las bodegas de Barcelona en peligro de extinción?

Una bodega centenaria es un comercio único que a menudo cuelga de un hilo, tensado entre su infraestructura antigua y la normativa municipal. Que se lo cuenten a Griselda López, propietaria de la otra histórica Bodega Cal Pep, en Gracia. Abierta en 1937, se ha salvado de un cierre in extremis por vulnerar la normativa acústica: "Un día se hizo la presentación de un libro, y a las 10 de la noche entraron 35 decibelios en el dormitorio de un vecino", explica su abogado, Alberto Moyano. El distrito exigió una insonorización de 40.000 euros, inasumible por el negocio (el proyecto que había presentado López, rechazado, costaba 12.000). "Y nos dijeron que teníamos un mes para hacerla efectiva", se lamenta Moyano, que ha logrado paralizar el cierre solicitando medida cautelarísima. El juez resolverá en breve.

(Apunte personal. A quien escribe, le entraban los mismos decibelios de noche por culpa de los extractores de una multinacional. Pero la amenaza de sanción tardó dos años en llegar en lugar de un mes).

Según el distrito de Gràcia, en mayo de 2022 se notificó a López la necesidad de adecuar el espacio, "un procedimiento al que los titulares pudieron presentar alegaciones". La orden de cese llegó en septiembre de 2022 y en marzo de 2023, la orden de precinto. O sea, un año todo el proceso sancionador, según fuentes municipales.

Moyano señala la incongruencia de pedir una reforma a una edificación de 1900 que la equipara con la "de una discoteca del 2023, con un proyecto inasequible que la desvirtuará por completo, con suelos, paredes y techos nuevos. Te la cargas". Para el abogado laboralista y bodeguero –socio de la primera Montferry y propietario de la entrañable y 'cañí' Bodega Carol– la aplicación pétrea de la normativa es injusta. "No estamos pidiendo excepciones para joder al vecino, pero hay que encontrar fórmulas compuestas para locales singulares con características arquitectónicas concretas", reclama.

Estas dificultades, recurrentes en muchas bodegas centenarias, se enmarcan en el contexto de una iniciativa municipal para proteger a los comercios emblemáticos. Desde 2019, diecinueve bodegas de Barcelona han pasado a formar parte del catálogo de establecimientos emblemáticos del Ayuntamiento con diversos grados de protección. Para nueve de estas bodegas se ha creado una nueva categoría, el E4, "de establecimientos con elementos de interés ambiental".

Según el área de Comercio del Ayuntamiento, el E4 engloba a "aquellos establecimientos que tienen un arraigo importante de cariz social en su entorno, que conservan elementos de interés ambiental y que contienen factores de originalidad vinculados con la historia de los usos y costumbres antropológicas de la vida social de los barrios [...]. Las intervenciones tienden a la conservación de los rasgos y elementos que permiten reconocer el interés ambiental del local y que identifican su actividad". Aquello a proteger queda claro: en el caso de la Bodega Quimet de Gràcia, abierta en 1954, la ficha municipal menciona mesas de mármol, sillas de metal, la barra y otros objetos como elementos tangibles de interés. Sin embargo, las medidas de protección aún no se han concretado.

Que las fichas listen los "elementos de interés en proteger", ¿esto significa que estos elementos se mantendrán pase lo que pase? Si un Starbucks compra una bodega, ¿será obligatorio mantener el mármol y la pata de hierro? "Estos serían los elementos a preservar, pero habrá que ver cómo queda en la aprobación definitiva del plan", contestan desde el área de Comercio.

Para el abogado Moyano, la creación de la categoría E4 tiene "la intención de ahuyentar a los especuladores" de los comercios que no tienen una protección tan fuerte como las que van de E1 a E3. "Si proteges una barra antigua y debes mantener el mármol, el 'fast-food' de turno se lo pensará dos veces, pero eso es una pequeña cuña que a menudo de poco sirve", dice. La categoría E4, explica el abogado, también protege la actividad de restauración. Pero esto no impide que el MacTaco de turno mantenga los tangibles de interés y se instale en ellos. "La potestad de protección más fuerte la tiene la Generalitat y el estado, que sobre todo protegen palacios", se lamenta. 

Ahora bien, la espada de Damocles para las bodegas –y para gran parte de los barceloneses– es el aumento de los alquileres, que recordamos que en Barcelona en el 2022 subieron cuatro veces más que los sueldos. Pilar Murillo, propietaria de la Bodega Sopena en el Clot, me resume unos cambios de propiedad rocambolescos. "Este local era de 1900. Y mi gran problema es el alquiler. El primer propietario del inmueble era un cura que lo dio a una ONG. Se lo vendieron, y cuando otro compró todo el edificio, me subieron el alquiler de 300 a mil euros, y aunque trabajo yo sola, tengo que hacer manos y mangas para poder asumir la cifra".

Desde la acogedora penumbra de la Bodega Quimet de Gràcia, bajo la protección E4, David Montero explica que "el tema inmobiliario nos crea una angustia y lo que necesitamos es gente que cruce la puerta" (aunque añade "que trabajan bien de bien"). Pagan un alquiler cercano a los mil euros y "en catorce años hemos pasado de ser los nuevos de la calle Vic a los veteranos, y hemos visto muchas tiendas de toda la vida bajar la persiana. Y eso es un drama, porque el barrio lo construimos nosotros".

Moyano, desde su doble vertiente de abogado y restaurador, lanza una advertencia a los propietarios ávidos de dólares: "Lo que mata a los locales históricos son las no renovaciones del alquiler. Te dicen 'No renovamos, adiós'. Pero la avaricia rompe el saco. El de la inmobiliaria le dice al propietario que por tal local podrá pedir un montón de pasta de alquiler. ¡Y llega otro burro y lo paga! Y entre tantos delirios de grandeza, no pueden afrontar la estructura de costes más los 600.000 euros en obras que se marcan. Y cuando el nuevo restaurante abre, quieren el retorno de la inversión al minuto. Y al cabo de un año, el restaurante se va a la mierda. Mira la antigua Montferry: pesa una hipoteca de 600.000 euros, al final no han podido levantar el edificio de su vida y el barrio se queda sin un garito histórico.

Espacios de inclusión social 'gastro'

Hasta aquí las amenazas en las bodegas de Barcelona. Hablemos ahora de las fortalezas. Desde el resurgimiento del ritual del vermut, hace ya casi veinte años, el fenómeno de la neo bodega se ha consolidado como un espacio de interés social, gastronómico y antropológico. En un mundo cada vez más segmentado entre el lujo y el low-cost, las bodegas son espacios de inclusión popular 'gastro'. A las 11 de la mañana, en el Quimet, siete señores mayores con aspecto de pensión apañada engullen desayunos de cuchillo y tenedor fastuosos: garbanzos con calamares, capipota, bacalao con alubias... Al mismo tiempo, un personaje turbio se apalanca en la barra, sorbe un carajillo de Bayley's y susurra por el móvil. Y a las 5 de la tarde, Montero me cuenta que su hermano Carlos –llevan el negocio a medias– espera a un grupo de japoneses.

La clave del éxito y el valor de las bodegas en serio, no hay duda, es conseguir que sean para todos, sin discriminación, y eso incluye tanto un precio asequible como un derecho de admisión humanista. "Atiendo igual al que quiere un litro de vino rancio como al que pide champán y ostras", reivindica. Montero se hizo cargo de Quimet con su hermano hace 14 años y es cocinero con estudios (Carles es técnico de sonido).

David, que ha cocinado en el Ritz, "quería el Quimet porque quería un negocio que hablara de nuestra identidad. Podría estar sirviendo mezclum con rulo de cabra en lugar de limpiar anchoas y guisar. Pero qué tengo que hacer, enviar a una señora que hace 30 años que compra vino rancio para cocinar al supermercado?". Frente a las barricas de vino a granel (Priorat a 2,30 euros el litro) hay una pared con una selección selecta de botellas de vino, con los precios para tomar in situ o para llevarse a casa. Un contraste que ilustra el alma gourmet y popular.

¿Por qué viene gente de todo el mundo a las bodegas de Barcelona? Porque lo auténtico nos gusta a todos

Esta pasión por dignificar la gastronomía popular también está presente en la Bodegueta de Cal Pep, en Sants. Verónica Puig ha mantenido los platos de pescado fresco de Àngel, y ha añadido su toque particular, por ejemplo, con una bomba deliciosa y ligera (la patata no se reboza sino que se macera), unas patatas bravas especiadas estilo asiático y unas albóndigas con tomate natural y picada de avellanas, todo hecho desde cero y a precios populares.

Lo complementa la pasión vermutera de su socio Gustavo González. Este venezolano llegó a Barcelona en 2008, y desde que "un gran amigo me llevó a la Bodega Salvat, de 1830, ¡jamás he vuelto al Martini!", exclama. Facturan un vermut de la casa excelente, con mezcla de vermuts caseros de Reus y Masnou, que guardan en barricas y sirven en tirador. "La cultura del vermut catalana es un patrimonio espectacular, y todos los que estamos metidos en este mundo nos conocemos. Desde el 2008 que hago rutas de vermuterías, y no paro de encontrarme a gente que me conocía de cliente y me felicita. Compartir un vino rancio, unas anchoitas caseras... Cada vez estamos más hartos del modelo estadounidense, y yo me siento muy agradecido de que Catalunya me haya abierto las puertas de este arte y ritual", resume emocionado.

La cultura catalana del vermut es un patrimonio de país espectacular que hace frente al modelo estadounidense

"Lo auténtico nos gusta a todos, por eso que tenemos clientela de todo el mundo", corrobora David Montero, que recuerda emocionado cómo un turista australiano vino años después con la misma garrafilla de plástico para que se la llenara de vino de Gandesa. Montero entiende la postura de 'tourists go home' de alguna bodega anarquista, "pero cuando voy a Roma camino media hora para tomar ese café tan bueno y ese vasito de grappa. No hacemos una acción concreta para los turistas, tratamos a todos por igual porqué es nuestra cultura".

Queda claro que hacerse cargo de una bodega es una labor de amor que debe gustarte, porque la gente espera pitanza de la buena, muchas horas de servicio y precios contenidos. Y debes asumir la carga de identidad y la herencia del predecesor. Todo esto lo encontramos en la 'nueva' Bodega Montferry, la de Horta, que han reabierto Laura De Muller y Fabio Lapignola desde hace tres meses.

(Inciso: encontraréis un puñado de bodegas Montferry en Barcelona y cercanías. A mitad de los años 50 del siglo XX, Pere Rovira, un empresario de origen humilde de Montferri, en el Alt Camp, tuvo una cosecha de vino excepcional. Y aprovechó el excedente para montar un imperio en Barcelona que llegó a una cincuentena de bodegas y bares, donde trabajaban paisanos de su pueblo. La cadena se ha disuelto, pero ver un cartel de Bodegas Montferry es hoy un sinónimo de arraigo barcelonés y calidez de barrio. ¿Pasará lo mismo con las cafeterías 365 en 2070?).

Les ha ayudado un poco a que su fachada icónica –chaflán telúrico en lo alto del rompepiernas de Can Baró– aparezca en la comedia de terror 'El otro lado' de Berto Romero. "¡La gente nos decía 'salís por la tele!' Y no me extraña. El encanto del lugar es bestial, fue verlo y tirarnos de cabeza", explica Lapignola. De Muller: "fue fundamental que fuera un lugar simbólico, con rasgos identitarios, y nos hace mucha ilusión poder mantener un negocio así en el barrio".

Lapignola, cocinero napolitano con años de experiencia en La Trini de Gràcia tiene la mano rota en hacer platos de cuchara y de bodega. En alegre compañía de dos, un festival de capipota, calamares guisados con frijoles y huevo frito, croquetas excelentes, butifarra negra al vino blanco, pastel de queso, cañas y orujo y vinito, todo buenísimo, nos cuesta... 21 euros por cabeza. Un ticket que en el Eixample se multiplicaría casi por dos. "Queremos mantener unos precios simpáticos. Claro que nos interesan los turistas de los bunkers, pero hay que trabajar por los vecinos", expresa De Muller (que por cierto, tiene apellido de una marca de vermut artesano de Reus, y eso en una bodega inspira confianza).

Moyano, desde la Carol, advierte que el escaso margen de beneficio común a las bodegas de barrio es una bendición para el cliente y hormigón en los pies del bodeguero. "No puedes tener un bar de barrio que cobre la cerveza a 3 euros: es una animalada, puedes alienar a los clientes. Pero suben los precios de todo, y acabas haciendo unas jornadas de la hostia para ganar mil y pico de euros y pagar a personal. Y pese a los buenos ratos, entiendo que mucha gente acabe pensando , 'pues renuncio, que trabajando en cualquier otro sitio no me voy a la cama sufriendo'". (Por cierto, hace poco murió Pep Forés, encargado de Carol y una persona de esas que aunque hayas visto dos veces en la vida, no olvidas por su afabilidad, buen gusto musical y maestría de tabernero, virtuoso absoluto del torrezno. Recordadle cada vez que os tiren bien una la caña).

Id a la bodega, puede que no sea eterna

¿Para llevar una bodega hay que tener una madera especial? Supongo que como la madera de roble de las barricas, que envejece despacio y mejora el sabor de lo que las llena. Puig y González, de Cal Pep de Sants, "estaban hartos de hacer más horas que un reloj en el trabajo. Yo era directora financiera y Gustavo técnico informático", recuerda Puig. Ríe cuando le señalo que la solución a las cuarenta horas fuera abrir un bar, El Cau del Vermut, y reabrir una bodega centenaria. "Trabajamos como desgraciados. No vamos de ejecutivos por la vida. Cada día nos curamos un turno de noche en un sitio diferente", remacha socarrona.

En la Bodega Sopena del Clot, Pilar Murillo trabaja sola. Este establecimiento abrió a finales del siglo XIX como fábrica de licores y como venta de vinos en 1900. Desde 1980 la asumió con su marido, y poco antes de que él muriera, le dijo "niña, no cierres la tienda, no te hará millonaria, pero te dará de comer. Piensa en tu hijo. Yo le prometí que la guardaría hasta que Ferran cumpliera 18 años y dejé el trabajo y me quedé aquí", rememora.

En un principio el hijo no la quiso, pero años después le dijo: "Mamá, quiero hacer lo que hacía el papa, volvamos a las mezclas de vermuts". Y con él a la cabeza, la Bodega Sopena puso de moda la calle del Clot, como tienda de vinos y vermut en botella y a granel, con degustación y conservas selectas. "Muchos nos copiaron", afirma Murillo con orgullo. Entre cerveza artesana y chorizo de León, Sopena hijo, heavy metalero irreductible, pinchaba Maiden a un volumen contenido pero disfrutable. Una caña perfecta con buenos berberechos, apoyado en barricas venerables y escuchando 'The trooper': eso sí que era 'the real Clot experience'.

Aprender a llevar una bodega fue como tener un hijo, pero todo llega a su fin

Ferran murió hace poco más de un año, y la reja metálica se convirtió en un lugar de luto y recuerdo de todo el barrio. La madre reabrió. "La gente nos quiere y nos apoya. El psicólogo me dijo: 'Tienes que abrir. ¿Qué vas a hacer en casa, todo el día en el sofá? Los clientes han respondido muy bien y han vuelto", dice. Por poco tiempo. Con 70 años, tardará un año en jubilarse: "trabajo tres días menos y cada vez facturo menos, porque Ferran venía por la tarde, yo por la mañana, y hacíamos muy buen equipo", explica. Murillo, con voz serena pero triste, recuerda que "cuando mi marido murió, yo no tenía ni idea de llevar una bodega, y fue un aprendizaje muy fuerte. Casi como un hijo. Me sabrá muy mal cerrar, pero todo llega a su fin".

Sí. Todas las cosas buenas terminan. O sea que la próxima vez que os tienten unos huevos benedict, un 'bloody mary' y un 'specialty coffee', recordad que en Barcelona vive y sobrevive un ecosistema de penumbra caoba, desayunos de cuhcillo y tenedor rojos y vermut negro que reta al blanco impoluto del 'brunch'. Y ya sabéis que el blanco no es nada más que la ausencia de colores.

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