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Decir que los proyectos de Miquel Puchol son un caso de éxito empresarial es quedarse corto. Este empresario de la restauración convierte en oro todo lo que abre. En el 2015, novato en el negocio, se quedó Mantequerías Pirenaicas, un colmado con degustación de toda la vida en los bajos de su piso, que cerraba por jubilación (¡menudos bocadillos de jamón y tocino que hacían!) y lo convirtió en una meca de la tortilla de patatas –fue uno de los responsables de la tortillización de la ciudad–, pero también en una casa de tapas y platillos muy solvente, en la que un viernes a las tres de la tarde medio Sarrià hace cola y codos.
Hoy, gastan cerca de una decena de toneladas de patatas al mes, y tienen otros cinco negocios: otra Mantequerías Pirenaicas en el Mercado de Galvany, los italianos Italiano Perso (Homer, 18) y Trattoria Fidelio (Beethoven, 14, pizza estilo Nueva York) , y una entrega a domicilio de truchas en Madrazo, 16 –tortilla de patatas a domicilio para 4 a 16'5 euros, bastante razonable, ¡estos ojos han visto tortillas en moto para tres a 22 euros!). La última incorporación es la Fonda de Pirenaicas, que abrió a finales del pasado junio. En este caso, Puchol se ha quedado La Llesca de la calle Terol, 6, veterano restaurante-masía de Gràcia, y lo ha reabierto con el 'mojo' culinario de la casa.
"La Llesca era un local con mucha alma, hemos hecho una intervención estética mínima y hemos hecho lo que queríamos: llevar nuestro negocio a Gràcia", explica Puchol. Azulejos de ajedrez, puertas de madera verde, mesas de mármol, un interiorismo graciense de patio interior que te chilla a ras de barriga "¡parrillada y alioli!". Pues no es el caso. "En Mantequerías quizá te preparamos lentejas al curri, aquí todo es cocina de la abuela, de guiso y sofrito", explica.
El éxito de la Fonda se basa "en ser un lugar de barrio, poco rebuscado y razonablemente económico". Para no perder la costumbre, está petado. El jefe de cocina es Alberto Soriano, durante siete años a cargo de la primera Mantequerías. Y ha acertado de pleno. ¿Sabéis lo que dicen de platos para compartir? Pues aquí la gracia es que se comparte y tienes la sensación de comer plato entero, casi. La parte más sustanciosa de la carta son platos de sofrito y guiso servidos en bandejas de metal alargada: unas buenas albóndigas o garbanzos con butifarra negra y huevo, por decir dos.
Un ejemplo: tú pides de segundo unos fideos en la cazuela sin trabajo y tu acompañante unos macarrones de la abuela. Soriano tiene un toque hedonista y fino inconfundible: los fideos a la cazuela, sin trabajo, van con lagarto –corte del cerdo magro y sin hueso, que hay entre la costilla y el lomo, de lo más meloso y que se come solo– y los macarrones, con sofrito de carne de cerdo y ternera, llevan queso con gratinado, y también rallado entre los macarrones de pluma. Como un 'macandcheese' hermanado con los macarrones barceloneses.
Otra diana total es su versión de arroz a la milanesa: un arroz con el punto de cremoso de queso y calabaza muy bien encontrado, y el contrapunto crujiente del 'guanciale', careta de cerdo. Platos para hundir la cuchara y masticar a placer.
¿De primero? Las virtudes bien conocidas de Mantequerías Pirenaicas. Una ensaladilla rusa de manual, con ventresca de atún, o una croqueta de pato Pekín, con la salsa 'hoisin' bien presente. La tortilla de patatas de la casa, bombas, buñuelos de bacalao...
No es precisamente romántico, más bien lleno de jaleo y alegría, pero la satisfacción que llega directa a la barriga, sin duda predispone a las expansiones horizontales (entre ellas, la siesta, porque las raciones son de vida)
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