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Desde que cerró la emblemática escuela y restaurante de postres Espai Sucre, Barcelona –y, por extensión, casi todo el mundo, con algunas excepciones como el CODA de Berlín– había quedado huérfana de restaurantes de postres. Hasta ahora. El pasado noviembre, Maite Otegui, cocinera y pastelera con experiencia en estrellas Michelin de México y España, abrió 22:22 Cultura Dulce, donde ofrece dos menús de degustación de postres. "Había pensado en llamarlo Otegui, pero podía llevar a confusiones sobre el contenido", explica.
Este nombre es simbólico: alude a la hora de su nacimiento y a la conceptualización de la carta: "Quería tener 8 piezas de bollería, 8 de pastelería y 8 postres. Y que hubiera dos clásicas, dos de México porque hay que valorar los orígenes, dos de temporada y dos creativas, para ponerme locochona ("persona atrevida, fuera de lo normal" según la RAE). ¡Ups, eso hace 24 y no 22! No se lo tendremos en cuenta. Sobre todo por la excelencia con la que trabaja y porque, en un mundo saturado de cafeterías con pastelería clónica, ella ha optado por una tercera vía llena de personalidad.
Se me ocurrió que yo podría captar la sobremesa de los restaurantes y ellos hacer más mesas
Otegui vio un nicho de negocio: "Los pasteleros de restaurante a menudo no son tan buenos como esperas, porque los buenos pasteleros prefieren trabajar en obradores. Y se me ocurrió, oye, que los restaurantes hagan una mesa más y yo me quedo con la sobremesa con un menú degustación de postres", fue su reflexión.
22:22 dispone de dos menús degustación: el largo, de cuatro pases, por 32 euros, y el corto, por 22. Los sirve jueves, viernes y sábado, y los comensales pueden ver toda la elaboración desde cero, sentados frente a un espectacular obrador. Como si estuvieras en la mesa del chef de un Michelin, vaya. "Te explico todo el proceso. Se trata de acercar a la gente a la pastelería y dar más respeto a los postres", reivindica.
Un buen pastelero prefiere el obrador al restaurante, porque no hace jornada partida
Como en un restaurante, la degustación resume sus intenciones y filosofía. Veamos el menú largo. De temporada: un bizcocho especiado y cremoso de calabaza asada. Mexicano: tributo al maíz mediante un helado del hongo huitlacoche, cremoso y polvo de tortilla tatemada –es decir, hecha a la brasa y con el exterior quemado– y kikos garrapiñados. Clásico: una revisión del croissant con recortes de la masa en distintas elaboraciones y texturas. Creativo: cacao con helado de mole que acentúa los sabores frutales y ácidos del cacao, en detrimento del dulce. Como podéis ver, toda una exhibición de intenciones, creatividad y técnica que va en dirección opuesta a los empalagosos pasteles de queso de cabra empapados de pistachos que dominan el panorama.
Ahora bien, ¿este restaurante? ¿cafetería? ¿pastelería? también es para momentos cotidianos. La otra marca de la casa es la bollería de masa danesa, dulce y salada, que rompe moldes. Sí, hay un croissant de la casa buenísimo y pain au chocolat, pero también invenciones de temporada y/o con reivindicación identitaria que alegran el paladar en el desayuno o la merienda, vehiculadas en piezas de bollería. Tomarte un café –buenísimo, de Chiapas– con leche y una pieza de bollería aquí se convierte en algo más.
Sobre todo si pruebas una danesa con rovellón de temporada al horno, un concepto brutal que eleva zamparse un bollo, o una húmeda y deliciosa masa de hojaldre que cruje contra un relleno de cochinita pibil (o incluso otra con el relleno de las croquetas del Bar Cañitas Maite, votadas las mejores del mundo en 2021). Todos los pasteles individuales se pueden encargar en formato familiar, y los domingos preparan un brunch por 22 euros, con chilaquiles, zumo de naranja, café (lattes excluidos) y una pieza de dulce.
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