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La 'start-up' Impossible Bakers abrió el pasado verano y se han convertido en una de las sensaciones comestibles de la temporada. Hacen pan y pastelería artesanos –es decir, donde la mano del hombre prevalece por encima del proceso de fábrica en cadena, según la ley del pan de 2019– bajos en carbohidratos, aptos para la dieta cetogénica o 'keto': esa dieta donde se reducen los hidratos de carbono y se aumentan las grasas y la proteína. La reducción de hidratos de carbono lleva al cuerpo a la cetosis: el estado metabólico en el que el cuerpo consume la grasa para obtener energía.
La comunicadora especializada en nutrición Núria Coll puso en marcha la empresa con Mariona Comas –propietaria de un horno de pan familiar cerrado por la pandemia– y Gustavo Catena, un pastelero que hace pasteles 'keto' "que por gusto y textura parecen milagros", explica Coll. Con una ronda de financiación de 150.000 euros de Josep Casas (fundador de Naturitas), ya tienen dos obradores y emplean a una veintena de personas. En el primer mes de producción facturaron 30.000 euros, y esperan facturar dos millones de euros este año.
Y todo ello vendiendo solo (de momento) online y enviando pedidos a toda la península Ibérica y Francia, que llegan entre 24 y 48 horas. "Hemos validado que hay un nicho de mercado para el pan sin carbohidratos. La puerta de entrada es la dieta 'keto', que es radical con dejar de lado los azúcares, carbohidratos y ultra procesados. Pero nos dirigimos a todas las personas que no quieren azúcar, pero sí alternativas organolépticamente dulces y deliciosas", explica Coll.
Porque ¿cuál es la ventaja del pan 'low carb' de Impossible Bakers por encima de panes normales integrales? "Al final, el carbohidrato es azúcar, y todo el impacto de los carbohidratos que comemos a lo largo del día nos hará resistentes a la insulina, la gran pandemia que nos llevará de cabeza a la diabetes", advierte Coll, que advierte que la mayoría de la gente come el mismo exceso de carbohidratos todo el día: "pasta, el bocadillo de la mañana, un quiche, pizza... Todo el día comes lo mismo".
Todo el día comemos carbohidratos, y esto nos llevará de cabeza a la diabetes
Todos sus productos, asegura, se basan en grasas saludables: el pan no lleva cereales, y se hace con harina de almendras, huevos, harina de coco, aceite de oliva virgen extra, lácteos, semillas de chia y psyllium, principalmente. Tiene unas notas muy lácticas, por supuesto, pero ninguno lleva gluten. "No convenceremos a los panarras del pan de payés; aun así, no tienen ningún tipo de aditivos y se hacen con ingredientes frescos. Vamos a un 'target' de cliente que tiene la necesidad de comer un pan diferente, al que no le sienta bien el gluten y tienen problemas digestivos".
Pan sin cereales, y dulces sin azúcar. Tienen una gama de pasteles que hace la boca agua: Red Velvet, Carrot Cake, brownies... Los pruebas y, bueno, no es la fiesta dulce del azúcar y la crema que nos remite a la infancia, pero son más que convincentes. "Utilizamos edulcorantes como el eritritol o coberturas de estevia, que tienen un impacto glucémico nulo y cero calorías".
Sin embargo, sí que tienen un aporte calórico destacable. Llevan chocolate sin azúcares añadidos, mantequilla de almendra o lácteos (aunque pronto inauguraran una línea sin leche). "Claro que tienen calorías, no tienes que comerte cuatro piezas. Pero te nutrirán mucho más y quedarás saciado antes. El pan es para comerlo de forma recurrente, pero las tartas son solo para días especiales", deja claro Coll. Para 2022 tienen el reto de la tienda física: "poner un córner con nuestro producto en pastelerías de renombre".
Ahora bien, si nos ceñimos la definición estricta de pan, según la nutricionista Júlia Farré, jefa del Centro de Dietistas Nutricionistas Júlia Farré, "este producto no es realmente pan. Es un sustituto, porque un pan, por definición, está hecho con harina fermentada". Estamos delante, según Farré, "de un producto alimenticio donde se sustituye la harina por alimentos ricos en grasa y proteínas, pero no tiene ni azúcares ni hidratos de carbono". Y son 'panes', asegura, "muy calóricos". Porque "no están pensados para perder peso sino para personas que quieren hacer una dieta sin carbohidratos, como la cetogénica".
Esto no es pan, sino un sustituto ideal para la dieta 'keto'
Sin embargo, en términos de dieta 'keto' es un alimento ideal: "Porque hay gente a la que le cuesta mucho hacer dieta cetogénica sin desayunar pan, y con este cumples todos los requisitos", dice la dietista. Ahora bien, para quien quiera hacer una dieta de adelgazamiento, Farré recomienda un buen pan integral. Sobre todo porque el de Impossible Bakers "es rico en grasas, y las grasas tienen más calorías que el azúcar. Puede que tenga las mismas calorías que un pan normal, pero no menos. No es un producto pensado para perder peso".
Y la pregunta del millón de dólares: ¿la dieta cetogénica es recomendable? "Solo la recomiendo en muy pocas ocasiones, y tengo pacientes que la hacen. Sin embargo, no la recomiendo como estilo de vida ni como dieta saludable". Farré receta la 'keto' a pacientes “que han hecho muchas dietas de adelgazamiento y ya no les funcionan porque tienen el metabolismo muy desajustado. Como por ejemplo, personas que tienen resistencia a la lectina, que es la hormona que regula el apetito".