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Cuando se habla de la trayectoria del chef mexicano Roberto Ruiz, hay un dato recurrente y vistoso: fue el primer cocinero mexicano en Europa en conseguir una estrella Michelin por Punto MX en 2015. El restaurante, que cerró el 2020 debido a la pandemia, llegó a tener listas de espera de más de siete meses para encontrar mesa un fin de semana.
Y ahora Ruiz acaba de abrir Jaiba MX en Barcelona, (Déu i Mata, 69. T. 932 81 15 00) en el hotel NH Collection Constanza, allí donde estuvo el GOXO de Dabiz Muñoz hasta el pasado enero. Aunque en este caso encontramos un restaurante de aspecto cálido y que invita a pasar el rato, en lugar de esa especie de plató de instagram con cocina de cuchara creativa y 'street food' Muñoz 'style' (quizás un concepto demasiado rebuscado para un hotel). Jaiba MX, explica Ruiz, es su visión de "la cocina del Pacífico mexicano, no demasiado conocida en Europa, donde todo deriva del mar. Y como en el Pacífico hace mucho calor, pues pica un poco menos".
No hay pretensión de grandes premios, eso ya lo tuve. Busco lo disfrutón
Ruiz, después de cinco años de mantener una michelin, explica que en Jaiba "las pretensiones gastronómicas no son de grandes premios. Esto ya lo tuve, ya lo pasé. Me gusta mucho el término disfrutón. Y lo que me interesa es explicar México fuera de México de otra forma". La costa Pacífico mexicana tiene 4000 kilómetros de litoral, y el chef ha intentado "resumir esa inmensidad trayendo lo que mejor viaja".
Una jaiba, por cierto, es un cangrejo azul de cáscara blanda, y que es un delicioso añadido personal a un guacamole clásico. La carta de Jaiba está pensada para compartir –la mayoría de tacos y antojitos de entrante van de dos en dos o de cuatro en cuatro– y los platos principales (o finales) se sirven para dos personas. No es un restaurante para comerse la cabeza analizando la degustación, sino más bien para "mezcalear y taquear, para enchilarse un poquito y vivir la experiencia mexicana del ruido de vasos y charlas", concreta Ruiz.
En la cocina mexicana el picante es una opción, más que una imposición
Algunos ejemplos: un delicioso vuelve a la vida, un ceviche de pulpo, langostinos y vieiras macerados en chile piquín, cilantro y lima (dicho así porque es el remedio contra la 'cruda', la resaca mexicana). Llega a la mesa con tortillas de nopal, y es un entrante ideal para dos. "Se come de manera poco sexy, pero es buenísimo", dice el chef. No solo hay pescado: otro antojito de lo más sabroso es un panucho –una tortilla más grande que un taco, planchada con un poco de grasa– que llega a la mesa con 'cochinita pibil' melosa al extremo, con 'xnipec', cebolla encurtida con limón, y que se debe aliñar extendiendo salsa de frijol negro en la base del panucho. Grasita, suculencia, cítrico, suave, buenísimo.
¿Picante? "Hay que saber que en la cocina mexicana el picante es una opción, más que una imposición, pero todo tiene el toque de alegría picante, que se regula con una buena michelada o tequila". El picante se puede graduar con salsa de chiles verde al gusto del consumidor, pues, y este es un sitio perfecto para comer con una buena margarita o paloma a mano.
Es obligatorio probar el pescado, claro. Uno de los platos insignia de la casa es la lubina a la talla –cocinada a la brasa de carbón, abierta– con adobo rojo de chile guajillo, por una parte, y adobo verde de chile poblano en la otra. La idea es que hagas un taco con cada parte de la lubina (casi todos los platos de la carta son taqueables). El resultado es excelente: consigue un pescado que, después de haber pasado por brasa, adobo y taqueado, no queda seco ni demasiado hecho. "En México siempre cocinamos un poco más los pescados, y lo que hemos hecho es coger los puntos de cocción de aquí y aplicarles técnicas mexicanas. El resultado es que viene un mexicano, lo prueba, les gusta y le sorprende", valora Ruiz.
Los guiños al producto hacen la boca agua. Los tacos de chuleta de Girona con salsa cítrica de chile serrano son una promesa de placer carnívoro lujuriosa. El ticket medio son unos 45 o 50 euros sin bebida. Para un restaurante de este nivel es la mar de razonable. Pero ojo, que ya sabéis que darle unos besitos a un buen mezcal sube el ticket medio.
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