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Choripán. Definición etimológica; acrónimo de chorizo (abreviado 'chori') y pan. Definición denotativa; típico de Argentina, Chile, Paraguay, Uruguay, Bolivia y Brasil, es un bocadillo de chorizo criollo hecho a la brasa y acompañado de salsa chimichurri y/o criolla. Cifras: se calcula que solo en Argentina se consumen unos 600 millones de choripanes al año, una media de quince por persona. Origen: esa respuesta depende de a quien se pregunte, que si se le inventaron los gauchos del Río de la Plata, que si proviene de la provincia de Córdoba, que si nació aquí, que si nació allí.
¿Es un dato relevante? No mucho, tirando a nada. Lo realmente importante es que Pablo Lagrange (argentino, ex-Noma, Mugaritz, Tickets), Lucía Aguilar (peruana, ex-Enigma, GoXo, Boragón de Santiago de Chile) y Ricardo Mateo (argentino, panadero de tercera generación) han abierto hace pocas semanas Choripa (Travessera de Gràcia, 202B. De martes a sábado de 12.30–16 y de 19.30 a 23. Fin de semana hasta 1.30 h.) un local minúsculo en Gracia, con una fachada amarilla chillona que no pasa desapercibida a nadie aficionado a este icónico bocado de calle.
Compañeros de trabajo en La Textil Collective y hartos de los protocolos rígidos, los horarios esclavos y los sueldos bajos de la alta cocina, ven que en Barcelona hay un nicho para el chorizo criollo artesano. No se lo pensaron dos veces y se lanzaron a la aventura. "Cuando sales de la burbuja de la alta gastronomía, te topas con la realidad, la calle y el día a día", nos cuenta Pablo. "Encontrar el espacio adecuado, reformarlo, el papeleo, los permisos, el gestor... Ha sido un proceso largo", añade Lucía.
Estuvimos cinco meses hasta dar con la receta del chorizo criollo perfecto
Fue necesario un año para conseguir un local con un alquiler asequible y que cubriera sus necesidades. "Era esencial que tuviera una ventana grande que diera a la calle porque sabíamos que el olor a brasa atraería a la clientela", dice Lagrange. Marketing efectivo y económico. Para dar con la receta de chorizo que satisficiera a los tres socios, se necesitaron cinco meses. "Decidir el porcentaje de carnes y especias, el grosor de la tripa y el tiempo de curación tiene su complejidad porque es un producto vivo que cuando lo dejas en la nevera muta", apunta. Lo hacen con cerdo Duroc y algo de ternera; grasita celestial y melosidad divina. Nada de plancha, se pasa por un horno de brasa Pira.
El pan es de tipo francés, con buena miga para contener la grasa de la carne y el aceite de las salsas. El chimichurri lo elaboran con hierbas aromáticas frescas, vinagre y aceite de calidad, y la salsa criolla con chiles chipotle y habanero lactofermentados. Todo por 8,5 €.
Pero como el mundo no comienza ni termina en un choripán, también ofrecen sanguchito de vacío con pan chapata, kebab vegano ('girgolas', seitán, lechuga, salsa de cacahuetes y anticuchera) y pastrón (pecho de ternera ahumada, mayonesa de wasabi, queso y pickles con pan bollo). "Ninguna de estas tres opciones es para rellenar carta", recalca Lucía. Tiene toda la razón. Son tan sólidas y están tan curradas el choripán. Dos tipos de patatas fritas; las fokin (puro umami, con mayonesa de chipotle ahumado, teriyaki y shiitakes encurtidos) y las choribravas. "Están inspiradas en la salchipapa, pero las acompañamos con una salsa brava hecha de alioli y romesco de verduras escalivadas", explica Lucía. De postres: un espectacular dulce de leche ahumado. Para beber; sodas caseras, cerveza artesana argentina de Juguetes Perdidos y un excelente vino tinto D.O. Terra Alta.
Choripa es algo más que un local de comida rápida. Es oficio, artesanía, técnica, rigurosidad, espíritu colectivista y la prueba fehaciente de que se puede ofrecer un producto de altísima calidad a un precio muy razonable. Para nosotros, Choripa es un clásico instantáneo.
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