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Una paradoja: quizás muchos barceloneses no lo acaban de ubicar, pero Dani García (Marbella, 1975) es uno de los cocineros más famosos del mundo, sin duda el más internacional de España. Va a poner remedio a esta situación: el chef andaluz acaba de abrir Leña (Pl. de Pius XII) en el hotel Grand Hyatt, un restaurante de brasa de autor que reúne muchos de sus éxitos no cárnicos (¡el aguacate a la brasa!) y llega precedido por una trayectoria épica. En 2019 cerró su restaurante homónimo –perdió de golpe tres estrellas Michelin– para dedicarse a abrir restaurantes por todo el mundo, en pos de "una casualización a nivel global de la gastronomía española".
Se alejó de las Michelin, pero solo un rato: Smoked Room, abierto en 2021 en Madrid, se convirtió en el primer restaurante de España en ganar dos Michelin de golpe (y el Smoked Room de Dubai le dio la tercera estrella el julio pasado). Hoy, el Grupo Dani García tiene más de 20 establecimientos en seis países –basados en 12 conceptos diferentes–, 1200 empleados y el objetivo de exportar la cocina española al mundo entero. (Una carrera estelar con algún que otro tropezón, claro: La Chambre Bleue en París abrió en primavera de 2023 y duró menos de un año).
La pregunta no sería por qué has abierto en Barcelona, sinó por qué has tardado tanto en abrir.
Todavía no era el momento. Se tienen que juntar un montón de parámetros y de circunstancias: el como, con quien, donde… Me encantaria tener un restaurante en Mayfair, pero no se da la situación. Tengo uno en Manhattan, pero no es un Leña. Lo abro cuando se dan todas las circunstancias, no cuando yo quiera. Hay que ser frío a la hora de decidir. En los útlimos años ya hemos cometido demasiado errores como para no saber esperar a que se junten el cuando, el como y el por qué.
Hablando de por qué… ¿Por qué un Leña en Barcelona y no un Smoked Room? Smoked Room encajaría muy bien en Barcelona.
Bueno, Smoked Room es un espacio de 14 personas que ya tenemos en Madrid, relativamente cerca. Pero la verdad es que Leña tiene un poco esa connotación del 'comfort food', del 'lifestyle', de sentirse bien, es ese tipo de marca con la que puedes competir en cualquier ciudad del mundo. Lobito, por ejemplo: hay muchos mas sitios parecidos a Lobito que a Leña en Barcelona. Vamos descartando hasta llegar a la conclusion de que la marca para abrir nuestra historia en esta ciudad es Leña.
Cataluña te ofrece un producto y un recetario que culturalmente es inapelable
La brasa le gusta a todo el mundo.
Es comfort. Estoy en un restaurante en el que tanto el interiorismo como el tipo de comida es muy facil, de asimilar y de vivir y de notar en cuanto entras.
¿Qué puntos has buscado de innovación en la brasa? La carta tiene muchos matices. Japoneses, catalanes, franceses…
El primer Leña todavía tenía más. Luego hemos ido puliendo en base a lo que la gente más le gusta. Me gustaría hacer mas aves, pero no se piden tanto. Teníamos faisán entero madurado. Aquí iremos incorporando poco a poco alguna codorniz. Pero la idea incial de Leña era mucho mas amplia. Y la verdad es que tiene bastantes diferencias con el Leña de Madrid. El 80 por ciento de la carta coincide con el otro: el aguacate a la brasa, puerro asado, mollejas, el foie la manzana... Hay una columna vertebral que siempre es la misma. Pero no debes olvidar que estás en Barcelona y Catalunya, y que te ofrecen un producto y un recetario que culturalmente hablando es inapelable. Aquí tenemos canelones, espardenyes, botifarra de Perol… Y nos hemos encargado de que ese tipo de señas de indentidad catalanas estén también en el restaurante, por supuesto.
El pollo es el gran olvidado de la brasa gourmet, y tú tienes.
Cuando se creó Leña, quería aportar ser ese restaurante 2.0 de la brasa, o sea, no solo chuleta. Tambien hay 'yakitori' con robata y con carbón. La brasa abarca muchísimas cosas, y los canelones se hacen con pollo asado a la brasa. el pollo me encanta.
¿Qué pasa si un comensal os pide en un punto de carne diferente al que consideráis adecuado? ¿Un chuletón muy hecho?
Pues se le hace. Hay gente a que le gusta la carne más hecha. Tu tienes tu gusto personal, pero este es un restaurante en el que caben muchas personas al dia. A lo mejor, si tuviera un sitio de ocho comensales, pondría la advertrencia de "que no venga el que quiera la carne poco hecha". Aquí estamos para ayudar al cliente y para que se coma la carne a su gusto.
Una de tus frases famosas es la casualización a nivel global de la cocina española. ¿Qué quieres decir? ¿Que algún día un gazpacho o unos canelones serán famosos en todo el mundo como una pizza?
¡Me encantaría que un día un gazpacho o unos canelones o un mel i mató fueran tan famosos como una pizza! La verdad es que sí, pero tenemos un trabajo bastante complejo. Hay ciertas cosas que pueden tener esa capacidad de triunfar alrededor del mundo. Pero lo italiano y su cocina han tenido la suerte que sus ingredientes se entienden en cualquier parte del mundo. Harina, agua, pasta, huevo, tomate y queso. Una margarita la pueden hacer en cualquier sitio del mundo. Y creo que han sido mas hábiles a la hora de llevar ese tipo de cocina a todo el mundo entero. No puedo decir si se va a conseguir o no, pero yo pondré mi granito de arena, que para esto tengo restaurantes en todo el mundo. En Dubai hay un Leña, o sea que puedes comer canelones en Dubai.
La internacionalización de la cocina española debería poner más enfasis en lo popular, ¿no?
Muy deacuerdo. Lo que ha salido de aquí ha sido alta cocina pura y dura. Si hay algo que ha afectado al mundo entero es Ferran Adrià. Hoy en dias vas a cualquier sitio de alta cocina del mundo y encontrarás cosas que tiene que ver con la cocina española, pero sobretodo con Ferran Adrià. Me encantaría que la parte popular también tuviera esa capacidad. Yo soy bastante crítico en ese sentido. Tengo la sensación que los restaurantes de gastronomía española por el mundo se han focalizado solo en tapas, paellas y ser baratos. Y en que comas de pie y muy rápido. Y la cocina española es muchisimo más que eso. Me hubiera gustada que se hubiera ido más alla, y que se hubiera prestado atención a la cultura del atún, que gusta en todo el mundo.
La cocina española es mucho más que tapas y paella y queda mucho trabajo por hacer fuera del país
Hace falta que la gente sepa que el atún del mediterráneo es uno de los mejores del mundo… En ese sentido, queda mucho trabajo por hacer y soy muy crítico. Me encantaría que la gastronomía española estuviera mejor posicionada. Pregúntale a cualquier londinense por 10 restaurantes de cocinas del mundo que le gusten en su ciudad. Dirá un chino, un japonés, seguramente un griego, incluso un talandés… Habrá muchas nacionalidades por encima antes de que diga, 'también me gusta un español'. La cocina española en el mundo no esta en su mayor 'prime'. Hay cocinas que se están vendiendo mucho mejor que nosotros, y es un pena. Creo que hay que hacer más.
En Londres conocen el jamón ibérico, pero no el chicharrón o la butifarra del perol.
¡La gastronomía española es mucho más! Yo tengo restaurantes por todo el mundo. En muchos casos no son cien por cien españoles, quizás son otro tipo de marcas. Pero Lobito esta en Doha, y en Nueva York está Casa Dani. Y son restaurantes de cocina española de mesa y mantel. Hay tapas, pero también muchísimas otras cosas. Deberían juntarse muchos mas cocineros de alta cocina haciendo un trabajo mucho más casual en el mundo para que la internacionalización de nuestra cocina fructifique.
De España sobretodo ha salido alta cocina y lo que hay que hacer es internacionalizar nuestra cocina mas popular
¿Que te parece la escena gastronómica de Barcelona? Eres del Barça, tengo entendido.
¡Soy muy del Barcelona! Y de Barcelona. Es muy diferente la escena gastronómica de Barcelona y de Madrid, y eso me encanta. Madrid está más enfocada al mundo 'lifestyle, en el que la gastronomia tiene importancia, pero la música también, por decirlo de alguna manera. Y Barcelona simpre la he visto enfocada de una manera mas seria, enfocada sobre todo en el producto y la cocina local. Son restaurantes más pequeñitos, es otra manera de ver la gastronomía. Ni mejor ni peor, pero son dos maneras diferentes de ver la gastronomía. Yo cuando vengo aquí lo que quiero es comer espardenyas, butifarra, canelones, un mar y montaña, un fricandó… son dos escenas culinarias diferentes pero igual de excitantes y agradables.
Visto lo visto, ¿estás contento con la decision tomada en 2019? El cerrar un tres estrellas Michelin.
Creo que todo lo que he hecho este año habla por sí solo y justifica la decisión que tomé. Al final, quiera o no quieras, la respuesta está ahi. Evidentemente cometemos errores. No todo es tan bonito como parece desde fuera, que parece que vas por encima de una nube de algodón. Hay mucho trabajo, y sufrimiento, muchas horas y mucho equipo dándolo todo. No es fácil, pero dentro de toda esa dificultad estoy contento.
¿Sale a cuenta todo el trabajo que exige para un cocinero mantener las Michelin?
Uf, es una pregunta que necesita todo un debate. Cuando un restaurante casual te funciona, por cada euro que ganas de un restaurante de alta cocina, estás ganando 30 en un casual. Es muy diferente. Lo que pasa es que la vida va de esfuerzo, de hacer que algo sea rentable, pero también de felicidad. Y hay gente que con lo que es feliz es con tener un restaurante de alta cocina, aunque su ingreso sea menor y estén siempre en una línea compleja entre lo rentable y lo deficitario. Los aplaudo. Toman decisiones arriesgadas y al final lo hacen por una felicidad y un objetivo en concreto. Pero sí que es más fácil generar ingresos y beneficios en un causal que en un Michelin.
La famosa democratización de alta cocina, ¿en qué punto está?
Cuando nos íbamos de las tres michelín, le hice una charla al equipo dibujando una pirámide invertida. En teoría, con tres estrellas tienes conocimientos sobre producto, técnicas y filosofía, tienes la mente más abierta. Les dije: vamos a intentar coger eso y llevarlo a un mundo mucho más casual. El vaso de Leña podría estar en un tres estrellas. Y la mantequilla de oveja que te ponen al principio la hacen en Córdoba, es adictiva. La parte operativa de sala y servicio tiene una predisposicion de altra cocina. No sé si eso es democratizar, pero sí que es invertir la pirámide: aprovechamos los conocimientos de 25 años en Michelin para hacer esto ahora.
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