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Las discusiones esencialistas sobre la pureza y las fórmulas idealizadas acostumbran a ser vehementes y casi siempre estériles. “La auténtica paella valenciana” es un término que crea bastante polémica incluso dentro de las fronteras valencianas. Es en su capital, Valencia, y comarcas limítrofes donde se ha estandarizado la receta que ha sumado más fervores puristas, la que recoge el ambiguo peso de la tradición y sintetiza un supuesto canon.
Conversamos con Óscar Galindo, chef ejecutivo del Grup Xàtiva, uno de los grupos de arrocerías más famosos de Barcelona con restaurantes en Gracia, Sant Antoni y Les Corts, para que nos explique como conseguir la supuesta y “auténtica” paella valenciana.
¿Qué ingredientes lleva la paella valenciana?
Nada que ver con esas creaciones aberrantes de resort turístico en que la superficie del recipiente aparece repleta de mariscos, carnes y verduras de forma que casi no podemos ver la base de arroz. La paella estándar más popular –nos confirma Galindo– lleva pocos ingredientes y son además muy sencillos:
- Carne: pollo y/o conejo
- Bajoqueta (judía verde plana)
- Garrofó (habones)
- Tomate para el sofrito
- Arroz
- Agua
- Aceite
- Sal
¿Cómo se cocina la paella valenciana?
“Uno de los secretos es el caldo”, confirma Galindo, “Se prepara durante una hora. Primero se hace la carne, que se marca bien. Luego se dora la verdura y se añade el tomate. Cuando lo tenemos todo bien sofrito, se añade el agua y durante una hora se deja hervir para hacer el caldo en el que luego se cocerá el arroz, que se añade en último lugar. Eventualmente hacia el final también se puede añadir una ramita de romero para dar sabor”.
Galindo y su equipo hace dos años que participan en el concurso de paellas de Sueca (Valencia) sobre la base de a la receta tradicional. Sobre la polémica, Galindo se muestra más abierto: “En un principio, paella es todo lo que se cocina en el caldero del mismo nombre. Pero es mejor evitar las polémicas entre paellas y lo que llaman 'arroces con cosas' poniendo a cada plato su nombre. Las recetas antiguamente dependían en muchos casos de la cotidianidad de los ingredientes, o de la época del año. Antes era muy normal que las recetas cambiaran en función de las estaciones y de los productos de temporada”.
¿Cuál es el secreto de la paella valenciana?
Siendo una de las manifestaciones más arraigadas de nuestra gastronomía, es fácil que cada cocinero que prepara el plato tenga su truco especial. Galindo tiene claro que la clave es “un buen arroz, y conocerlo muy bien, saber su funcionamiento: determinados granos te pueden pedir el doble del agua que de arroz, o menos”.
La cocción también depende mucho del gusto del comensal: caldoso, meloso, seco, con socarrat. En las arrocerías Xàtiva se puede encargar el punto de cocción que se prefiera, y se utiliza la variedad de arroz bomba que es apta para todos los niveles de acabado del plato, e incluso aguanta bien durante 40 minutos por si la gente se la quiere llevar a casa. “Entre nuestros secretos también está utilizar agua de mar para las cocciones o variedades de arroz selectas como Acquerello”.
¿Cómo y dónde?
Lo ideal es atreverse haciéndolo en casa. Tener una buena paella es esencial, diversas, que se adapten al tipo de calor de nuestra cocina y que tenga el tamaño ideal para los comensales. Así, con un calor uniforme y evitando que se cargue demasiado el recipiente, lograremos una cocción uniforme, que no es tan fácil.
¿Qué no queremos hacerla en casa? Arrocerías Xàtiva preparan su reobertura para el fin de semana del 9 y 10 de mayo con servicio de reparto a domicilio y también con opción de recogida en el restaurante: “llamas por teléfono, nos dices la hora que quieres tener listo el arroz y te pasas a buscarlo. Se lo pueden llevar incluso en la paella propia paella para mantener el calor”. Se pida la “auténtica” o cualquier otra, que no nos falte la paella.