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Punto y aparte enorme en la gastronomía catalana y también en la internacional: Carme Ruscalleda acaba de anunciar que el próximo 27 de octubre cerrará su buque insignia, el restaurante Sant Pau en Salt Pol de Mar (Maresme). Lo hará después de 30 años de servicio, siendo uno de los 11 restaurantes triestrellados que hay en España, y con su condición de pieza clave de la alta gastronomía española inmaculada y reluciente.
En una conversación con Time Out Barcelona, la cocinera explica que "no se trata de una jubilación sino de una reinvención. Tenemos detrás una historia de 30 años y cerramos con la ilusión de seguir trabajando sin la presión de los dos servicios diarios en un restaurante como el Sant Pau".
Ahora, en el Sant Pau seguirán pasando muchas cosas. Para empezar, su hija Mercè abrirá un bar: "Será un bar en el jardín. Un bar con un jardín precioso para acoger muchas actividades". El nombre no lo sabe: "Este es un proyecto emprendedor de mi hija y su marido, y quizá ya tienen nombre pero no me lo han dicho", se ríe. La cocinera mantendrá todas las instalaciones de la cocina del restaurante "para seguir trabajando e investigando".
La chef no va hacia una jubilación laureada, que conste: tendrá que seguir defendiendo las dos estrellas Michelin del Sant Pau de Tokio –que cambiará de sede con los Juegos Olímpicos de 2020– y las del Moments en el Hotel Mandarín, dirigido por su hijo Raül Balam, así como la dirección del resto de la oferta gastronómica del hotel, incluyendo el fantástico restaurante de cocina catalana Blanc.
Pero hacer desaparecer el Sant Pau implica la pérdida de un patrimonio muy valioso: uno de los cuatro restaurantes catalanes más importantes de la historia reciente. "Soy consciente", dice. "Pero este es un patrimonio lleva a la excelencia que ha traspasado fronteras y es incluso una embajada catalana en el mundo. No pararemos, pero lo que sí que tenía claro es que no somo ni incombustibles ni sobrenaturales. No quería cerrar el Sant Pau sin fuerza ni ilusión", reflexiona.
La tensión de mantener uno de los mejores restaurantes del mundo "la trasladará a otros proyectos". Porque de hecho, explica, "la tensión me la pongo yo misma. Desde el primer día que convertí la charcutería en un restaurante delante de los vecinos, por ejemplo". En el horizonte hay una exposición en septiembre en el Palau Robert, la segunda que hará desde que inauguraron, en 2003, 'La cuina d'els genis del foc' (que va fue presentada por Manuel Vázquez Montalbán). Según dice, será "una historia muy marinera»" por parte de su marido, Toni Balam, "y muy payesa", por su parte: "como una tienda fue trampolín para crear el Sant Pau y llegar de Barcelona a Tokio. La fuerza de una cocina catalana reinventada que llega al mundo".
No habrá fiesta de cierre ("hicimos fiesta en el décimo y el vigésimo, pero en el trigésimo aniversario nos asustó la cantidad de amigos a los que deberíamos invitar") sino una libreta Moleskine conmemorativa para la gente cercana, y la publicación del libro 'Felicitat' en noviembre, "centrado en una trayectoria profesional comprometida con mi felicidad y con la de quienes me acompañan".