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Hace unos añitos se puso de moda la experiencia gastronómica del chef en casa; tener a un cocinero profesional que cocinara para ti, adaptándose a tu cocina. Lo que proponen las Cenas Improvisadas de Nino Redruello en Fismuler es mucho mejor: acompañar a los chefs a comprar al mercado a por el producto, decidir juntos los platos, y por último disfrutar de la culminación de todo el proceso mediante un menú degustación con maridaje, en el que el comensal podrá apreciar los mecanismos del funcionamiento del proceso de creación de la alta cocina.
La gracia de esta experiencia –sí, el sobradísimo sustantivo aquí se puede usar sin sonrojarse, es toda una experiencia– es su unicidad e imperfección: se lleva a cabo una vez al año en Madrid y esta es la primera vez que se celebrará en Barcelona. "Solo lo hacemos una vez al año porque el desgaste que implica es importante. Se trata de preparar una cena totalmente diferente del servicio de Fismuler, para diez personas, pero el servicio regular del restaurante hay que darlo y hay que llenar", explica Redruello. "Y a veces te estás todo un dia pensando un plato. Imagínate preparar un menú entero de siete pasos, empezando por la mañana con el deadline de la cena. Lo normal es que no estén ni superfinos ni muy redondos", advierte. Este año en Fismuler Barcelona tendrán lugar dos cenas improvisadas: el 19 y 20 de febrero a las 20 h.
Es decir, que estamos ante un ejercicio de creatividad culinaria en el que el comensal puede sentirse al timón de un paquebote –aerodinámico– de la alta cocina como Fismuler. Redruello prefiere hablar de libertad. "Fismuler es un restaurante de producto, visto desde la libertad. No es un sitio creativo, aunque usemos la creatividad. Me siento libre para hacer una salsa francesa o japonesa, pero lo que habla y está por encima de todo es el producto", matiza. Si es cierto que, como decía Ferran Adrià, que "la creatividad va con fecha de caducidad. Eres mucho más eficiente si vas con cierta presión", sonríe.
Eres mucho más creativo si ejerces la creatividad con presión
Y el proceso es divertidísimo. Empieza a las 10.30 de la mañana en la Boquería con Redruello y Manu Villalba, jefe de cocina de Fiusmuler, y a recorrer paradas. El comensal tiene poder de decisión: pedir habas, alcachofas o cebolla de Figueras. Pero Redruello se reserva el derecho de veto para escoger unos espigalls, sabrosos tallos de una col que solo se cultivan en el Garraf, o de esperar a comprar unos guisantes en Petràs, golosinas vegetales a 120 euros el quilo. Durante todo el proceso, el comensal curioso aprenderá como reconocer un pescado fresco o que la gamba de Nueva Caledonia es azul porque come restos de algas de arrecife. El remate de la mañana es un opíparo desayuno en el Bar Central de la Boquería, en el que entre lomo embuchado del bueno y pinchos de tortilla se lanzan ideas combinatorias que devendrán platos.
El fiestón es por la noche. Se convoca a los comensales a Fismuler a las 20 h, y serán testigos de como se organiza un servicio antes de abrir puertas. El disfrute empieza a las 20.30, con un menú de ocho pasos maridado con los vinos seleccionados por la sumiller Alba Mozo y cócteles marca de la casa. En la convocatoria que servidor tuvo la suerte de atender, disfrutó de platazos como:
Lámina de trufa negra de temporada, con tartar de gamba azul de Nueva Caledonia y fresita fresca de temporada del Maresme
Un snack de pura lujuria de contrastes de sabores y texturas, que iba acompañado de un cóctel que remetía al martini con el jugo de la aceituna, pero con los ingredientes de un bloody mary. Servido en la palma de la mano.
Su versión del caldillo de perro.
No os asustéis. Un caldillo de perro es el nombre que recibía el caldo de a bordo que hacían los pescadores del Puerto de Santa María. Lo hacían con lo que podían: espinas, raspas, pescado de quinta... Todo con ajo y cebolla. Era difícil de comer, por lo que se añadía zumo de naranja agria para compensar y obtener un sabor más placentero. La versión de Fismuler está acabada con amaretto, con puntillitas de calamar acabado de pescar y guisantes, cocido todo por el caldo caliente y un golpecito de soplete.
Espigall de Sant Boi con un pil-pil de ají amarillo y trufa negra
Aquí vemos la máxima virtud de esta cena. Un platazo espontáneo, combinación improvisada, con los tallos de col fritos y trufa negra por encima. La trufa negra da mucho aroma, pero no domina la escena: el sabor amargo del espigall –mucho más amable y delicado que el de la col normal– complementa la untuosidad de la trufa (y hay el contrapunto de un pilpil de ají amarillo, que esto ya lo tenían preparado, claro).
Estos servicios solo se hacen una vez al año por el desgaste que implican
Así hasta ocho pasos de hedonista jolgorio –¡que locura de sabor concentrado el pichón al chilindrón!– muy diferentes de esos menús degustación calculados al milímetro en los que llega el servicio y la gente calla como si escuchara a un oráculo. "El secreto es que os emborrachamos y ya está", suelta Redruello en cachondeo. Bueno, el secreto es que esta cena es mucho más real o didáctica que cualquier programa de televisión o vídeo de Tik Tok e incluye platos que solo comerás una vez en tu vida. El precio es de 180 euros por persona y se reserva a la vieja usanza: llamando al 935 14 00 50 (o por la web). ¿Os parece caro? A mí no. Incluye todo el paquete de la visita al mercado, el desayuno, el impagable didactismo de los chefs, el maridaje y el buen rollo. Hay gente que se gasta cinco veces esa pasta para que le maltraten en un estadio de fútbol del Golfo Pérsico, por poner un ejemplo.
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