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Abres una cafetería de 15 m2 en el corazón del barrio rojo de Ámsterdam, solo y con cuatro duros; Kafenion. Las prostitutas de la zona son tus primeras clientas y hacen que se corra la voz. Tienes un tocadiscos y una colección de vinilos, y ofreces expreso, cortado, café con leche, 'flat white', cappuccino y un par de especialidades griegas; el café tradicional —fuerte y espeso, preparado con agua hirviendo y granos molidos finísimos dentro de una pequeña cafetera de cobre llamada 'briki', y servido con el sedimento en el fondo de la taza— y una selección de 'freddos'— un doble expreso enfriado dentro de una coctelera con hielo, agitado y servido con espuma. Lo petas tanto que al año y medio tienes que trasladarte a un local más grande.
El café griego es fuerte y espeso, hecho con una cafetera de cobre llamada 'briki'
Abres un segundo local en Salamina, un tercero en Utrecht y hace un par de semanas que has abierto el cuarto en Barcelona (Pau Claris, 128). Eres Impraim El Ghandour, medio griego medio egipcio e ingeniero informático, y estás seguro de que el secreto de tu aclamado café radica en "utilizar agua debidamente filtrada, tener una buena máquina, limpiarla continuamente para que el primer café que se sirve por la mañana tenga exactamente el mismo sabor que el último servido por la tarde, seleccionar buenos granos, molerlos cuidadosamente, y sobre todo escuchar al cliente, preguntarle por sus preferencias y nunca imponer las mías".
Después de vivir y trabajar como diseñadora gráfica e interiorista durante un montón de años en Berlín y Londres, te trasladas a Barcelona. Primero vives en Gràcia y después te mueves a Poblenou. En realidad, nunca te habías planteado trabajar en el mundo de la restauración, pero eres una apasionada del pan y de las largas fermentaciones. Sin saber muy bien cómo, tu nuevo barrio te inspira a abrir una cafetería y lo haces a principios de este mismo año; Sin Amor No (Pujades, 127). En el obrador del local elaboras panes tradicionales griegos, bocadillos, galletas y bollería.
¿Hartos de las tostadas con aguacate? ¡Desayunad 'koulori'!
La clientela se enamora de tus opciones de brunch como el 'teder' —pan de masa madre, halloumi a la plancha, hummus, dukkah de avellanas y encurtidos— y el 'koulouri' —pan de sésamo, aguacate, tahini, huevo, aceite de albahaca, bola de queso crema con pistachos y varias hierbas frescas. Los bocadillos como el 'tsoureki' —con burrata ahumada, pistachos y rúcula— y la chapata con feta, espinacas, yogur y tomate asado vuelan. Uno de los 'hits' inesperados es tu propia versión de la espiral de canela. Tú le añades más especias y 'mastiha', una resina natural de la isla de Chios. Para beber, ofreces café de especialidad de la casa madrileña Toma y té griego de montaña; una tisana hecha con 'sideritis'. Eres Alina Kyrgiannaki y crees que el gran éxito de tu cafetería es "que la gente vuelve y repite, cosa que me hace muy feliz y me anima a empezar a organizar pop ups y eventos con pequeñas empresas del barrio".
Con el culo pelado de hacer pan porque hace tiempo que te dedicas a ello y en Grecia tienes seis panaderías en Atenas y otra en Santorini, en 2016 te trasladas a Barcelona y abres Furnos (Marià Aguiló, 67). Es un horno y pastelería de especialidades helénicas con un rincón dedicado al café para llevar. De los griegos, el más pedido es el cappuccino 'freddo'. Tienes un mostrador con un surtido de panes de masa madre como el rústico —centeno, harina de trigo y corteza gruesa— y el biológico —centeno, harina de trigo y semillas de lino—, 'pitas' de ocho rellenos diferentes, galletas, rosquillas de sésamo, palitos de varios sabores y dulces que es una gozada.
En La Botiga Griega os enseñarán cómo hacer un buen café griego... ¡Y a leer el futuro en los posos!
En la nevera; los 'dips' clásicos (tzatziki, hummus, crema de feta), yogures, quesos y cervezas griegas. En las estanterías; aceites, pasta orzo, aceitunas, confituras, tahini y latas de 'dolmas' (hojas de parra rellenas de arroz). Eres el Spiros Dagretzakis y atribuyes la popularidad de tu negocio "a la atención personalizada y proximidad que tenemos con el cliente; cuando se va del local sabe perfectamente qué es, de dónde viene y cómo se ha elaborado el producto que acaba de comprar".
En La Botiga Griega (Torrent de l'Olla, 123) no despachan café griego para llevar, pero venden todo lo necesario para prepararlo en casa; 'briki' y tres marcas helénicas de café (Bravo, Loumidis Papagalos y Coffee Island). Aldo Sarikauzn, el dueño, te enseñará cómo utilizar correctamente el 'briki' para conseguir que la parte superior sea espumosa y en la inferior queden los posos. Si insistes un poco, también te explicará cómo interpretar tu futuro a partir de las formas que dejan los sedimentos en el culo de la taza.
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