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"Las cocinas de alta gastronomía suelen ser masculinas y blancas y estar militarizadas. Cuando yo trabajaba allí casi siempre era la única mujer y siempre, siempre, siempre era la única persona negra. No encajaba". Buriti nace de un profundo desencanto laboral de Sara Lemos, la chef y propietaria, y de un viaje de regreso a su casa, el estado brasileño de Bahia, que fue totalmente revelador. "Recuperé lo que significaba para mí la comida antes de dedicarme profesionalmente a ella y vi que no tenía nada que ver con las escuelas culinarias de renombre ni con la ambición desmedida del mundo de las estrellas Michelin". La revelación surgió de los fogones de la madre, de la despensa de la abuela, de la palangana a rebosar de aceite de 'dendê' de la señora que vende fritos en la esquina de la calle y de los libros de historia afro-brasileña. Lo tuvo claro; volvería a Barcelona para montar un bar-restaurante que visibilizara el Brasil menos conocido, el de las mujeres negras.
Buriti visibiliza el Brasil gastronómico menos conocido, el de las mujeres negras
Dicho y hecho. Primero, fichó su mano derecha, el pastelero franco-brasileño David Ferbe. Luego, encontró el local perfecto en Poblenou (Bilbao, 18), con luz natural a raudales y terraza. Y por último, seleccionó las recetas del noreste brasileño más conectadas con su propia vida; "son platos que me ponen la piel de gallina cuando los elaboro y los sirvo a los clientes que no están familiarizados con la gastronomía bahiana".
El resultado es una carta dividida en 'petiscos' (pequeños aperitivos), platillos calientes, fríos y postres. Los platos más celebrados son el 'acarajé' (una especie de bollo de masa de judías carilla, relleno de gambas, frito en aceite de palma y servido con salsa), el 'bobozinho' (crema de mandioca, leche de coco y gambas ), la 'moqueca' (estofado de pescado con leche de coco, cebolla, chile, tomate y cilantro) y la 'feijoada' dominical (estofado de judías negras y carne, acompañado de harina de mandioca, arroz blanco, repollo y rodajas de naranja). Además, los mediodías de días laborables se ofrece por 12,90 euros el 'prato feito', el equivalente a nuestro plato del día. Los postres, impecables; un desfile de pudines, mousses y cremosos.
En la carta de bebidas hay zumos de frutas tropicales (cajú, acerola, cupuaçu), varias caipiriñas (la clásica y la de maracuyá, las que más triunfan) y también cócteles brasileños menos difundidos como el 'macunaíma' (cachaça blanca, jugo de limón y Fernet Branca) o el Casi Rabo de Galo (cachaça, vermut, Cynar y selz).
La jefa nos explica que la sociología brasileña utiliza un término para referirse al sentimiento de inferioridad que siente su país cuando se compara con otros; el complejo 'vira-lata'. Traducido al castellano; el complejo del perro cruzado. "La mirada que hacemos a Buriti hacia nuestra gastronomía es amorosa y respetuosa. Creo que si la comunidad brasileña de la ciudad nos ha acogido tan bien ha sido precisamente porque hemos sabido transmitir el orgullo que sentimos hacia la cultura de raíz afro e indígena de Brasil".
"Hemos sabido transmitir el orgullo que sentimos hacia la cultura de raíz afro e indígena de Brasil"
Ni bandera verde y amarilla de orden y progreso, ni camisetas de la selección de fútbol ni fotos del Cristo Redentor de Río de Janeiro. Aquí las paredes están forradas con ilustraciones de orishas y tapices con proclamas de orgullo negro, y las estanterías están llenas de ensayos decoloniales, recetarios, bell hooks y Clarice Lispector. Sara es lo que lee y cocina lo que le emociona. Id.
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