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La desbordante creatividad de Matteo Bertozzi no puede encapsularse en una única definición. Su nuevo proyecto se llama Assalto (Nou de la Rambla, 44. 938 823 813. De ma a sá. de 12 a 24 h) y empezó como un bar de vinos con algunos platillos en medio del Raval. Pero su facilidad para dar la vuelta a recetas, explorar fermentaciones y jugar con capas de sabores ha hecho variar el concepto original al de casi una barra de autor. "La idea era un hacer un sitio más relajado que My Fucking Restaurant, tener más libertad", apunta el chef, que ha abierto el nuevo establecimiento a pocos metros de su primer local. "Pero tengo que confesar que… ¡se me ha ido de las manos!".
Este 'irse de las manos' implica que Bertozzi y su equipo no quieren repetir y perpetuar recetas comunes. Más bien, reinterpretan la tradición y sorprenden con bravas con cuatro cocciones y pan con tomate transformado en una salsa cocida durante 12 horas. Pero lo más divergente llega con unos platos de temporada que, como la corvina rebozada en maíz y chutney de cilantro, cambian de sabor a medida que se mastican. Kimchis, garums y raiforts se utilizan así para dormir, refrescar o activar las papilas obligando al comensal a detenerse, interpretar y cuestionar. Un asalto en toda regla.
Pero volvamos al inicio del proyecto: el bar de vinos. Con casi 200 referencias, que se pueden degustar en el restaurante o comprar para llevarse a casa, este nuevo templo vinícola sigue la línea del choque palatal. La originalidad radica, en parte, en la costumbre del chef asistir a subastas de bodegas y particulares. Como explica Bertozzi: "En las subastas descubro añadas antiguas o bien vinos jóvenes que se han agotado, como alguno natural que ya no se encuentra porque lo han vendido de repente". Para potenciar aún más el descubrimiento, también organizan cenas y catas con distintos enólogos.
En las subastas descubrimos añadas antiguas o vinos jóvenes que se han agotado
Ahora ya habrá adivinado que Assalto tiene mucho más que vinos. Desde sakes asombrosos hasta ediciones limitadas de whisky, cada visita promete una nueva gama de sabores. También destaca el fantástico vermut artesano con berberechos ideado conjuntamente con Carles Bonnin de La Destilateca. Lo que nos lleva a otro punto importante: la apuesta por profesionales que Bertozzi admira, desde los campesinos del Parc Agrari hasta iniciativas como Pa de Kilo o La Dramerie. A veces, olvidamos que la sostenibilidad no va solo del kilómetro cero y el compostaje –¡que producen y regalan a los comensales!– o del gasto energético, sino también del trato del equipo, la red y la familia gastronómica que elegimos.
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