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Ok, si alguien más se presenta a una cena de 'traje' con un bol de guacamole y otro de hummus, me cortaré las venas. Pero algo muy diferente es probar la salsa reina mexicana, según la receta de Joan Bagur: el cocinero del restaurante Oaxaca es quizás el chef en Barcelona que mejor entiende la cocina de este gigante gastronómico
Y la receta de guacamole que nos propone es la simplicidad misma. "Hay que tener en cuenta", explica Bagur, "que el aguacate es una grasa vegetal, una especie de mantequilla vegetal que se ponen hasta en la sopa. Hay que poner ingredientes que no tapen el sabor del aguacate, sino que le den potencial".
1. Utiliza un aguacate mediano por persona –"en Málaga hacen unos aguacates que están muy bien", explica el xef– y lo pelas (no te explicaremos como pelar un aguacate, por Dios). Tiene que estar en su punto óptimo de maduración. Esto quiere decir que no esté verde –¡nos referimos a la maduración, pelado siempre será verde!– y que no tenga puntos negros. Estamos en el mejor momento de aguacate del año, debería ser fácil.
2. Pones los pedazos del aguacate en un bol o mortero donde se pueda machacar –Bagur usa un molcajete, un rotundo mortero mexicano de piedra– y añades una cucharada sopera de cilantro, otra de cebolla tierna y otra de chiles serranitos cortados finos y un poco de sal al gusto (no mucha, porque el aguacate ya lleva).
3. Lo aplastas todo con dos tenedores o una mano de mortero. "No lo conviertas en una papilla, tienes que notar la textura grasienta del aguacate y los tropezones", explica. Si se prepara en momento de ser consumido, no hace falta poner ni lima ni limón. "Lo que sí que puedes hacer es dejar el hueso del aguacate en el mortero, que ralentiza un poco la oxidación", puntualiza.
4. Partiendo de esta sencilla base, Bagur recomienda que "juegues con las proporciones y los sabores hasta encontrar el punto que te guste". Y nada de tomate: "El tomate resalta mucho por su gusto y color" y eclipsa al aguacate, que es la estrella de la salsa. Esta receta la aprendió Bagur de Titita Ramírez, icónica cocinera mexicana, directora de los restaurantes El Bajío.
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