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Abrir un restaurante en Enric Granados no es moco de pavo. Es la calle de los restaurantes de moda, aquella en la que los grandes grupos de restauración e inversores ponen el dinero para situarse en el centro del tablero de juego entre los mejores de la ciudad. Y hoy toca presentaros a un serio aspirante al trono de mejor restaurante de sushi de Barcelona: acaba de abrir puertas Arko (Enric Granados, 63), un restaurante de sushi creativo y de estilo brasileño, un subgénero que en Barcelona no sobra.
Este es el proyecto de los empresarios Ferran Ballús i Joaquín Sánchez, los empresarios propietarios de los restaurantes Carnal Steak House y La Madurada. Si me permitís el chiste, han puesto toda la carne en el asador: al frente está el Rafael Erbs, ex-jefe de cocina de RíaKRU, que pasó también por Pakta, Enigma y Moments y gran experto en el cruce de caminos de Japón y Brasil.
Es un proyecto ambicioso y con sello personal: "Hemos intentado darle una vuelta de tuerca al concepto de restaurante de sushi moderno en Barcelona. No podemos decir que seamos pioneros en el estilo de comida, pero sí que lo somos en el sentido en que nosotros solo nos centramos en la comida y no en la fiesta. Y creemos que lo hacemos muy bien y con una muy buena presentación", explica Erbs.
Somos un restaurante de sushi moderno que se centra en la comida y no en la fiesta
No, aquí nadie se sube a la barra con lanzallamas en la entrepierna, ni tampoco en un momento determinado los comensales agitan sus servilletas a la una cuáles asistentes a una boda. La única concesión al espectáculo es un llamativo acuario de 3000 litros en la entrada, con peces nadando. El espectáculo está en la mesa, con una selección de sushi y sashimi potentísima, co toques brasileños, nikkei y firma de autor, con ejemplos como un nigiri de ventresca de atún, mayonesa de yuzu y kumquat, otro de pez mantequilla con salsa anticuchera y el de foie con mermelada de pimiento y kizami. Se recomienda pedir el menú degustación completo, que incluye diecinueve piezas servidas en una preciosa bandeja.
El talento hedonista de la cocina de Erbs queda clara desde los entrantes: una combinación de sabores golosa como el carpaccio de ventresca Bluefin trufado, wasabi y crema de aguacate explota en tu boca en perfecto equilibro –la potencia de la trufa contra la complejidad del wasabi– y explicita la filosofía disfrutona de brasileño experto en sushi y formado en Azurmendi, en el País Vasco (¡que gran combinación!). El precio medio está entre 65 y 70 euros.
Destaca también un apartado de tempuras con propuestas como el bacalao negro de Alaska con salsa de chili dulce, así como una sección dedicada a pescados y mariscos a la brasa, con platos como la lubina con salsa huacatay y el pez mantequilla a la brasa con bearnesa de mojo verde. Y por supuesto, carne de Kobe y Wagyu australiana. Pero tan solo con la textura del arroz de los nigiris ya se nota que saben muy bien lo que se hace: con un punto de vinagre perfecto, la pieza no se desmonta en granos en tus manos, sino en el momento justo que entra en tu boca.
Arko es un restaurante grande –capacidad para unos 150 comensales– pero evita el aspecto de fábrica de consumiciones. El interiorismo es un aspecto central, que se define por el uso de materiales y líneas orgánicas, con elementos destacados como árboles de 'sakura' y moquetas que aportan una atmósfera envolvente y sofisticada, pero a la vez sobria e íntima, lejos de los excesos en los que suelen incurrir el restaurante japonés de lujo no purista. Y por cierto... ¡El lavabo merece una visita!
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