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La churrería es un negocio popular, pero tremendamente sacrificado: cada vez que abren una churrería, es un pequeño acontecimiento (del mismo modo, es un bajón total que cierre una churrería de toda la vida, más si la tienes al lado de casa y te alegra los domingos. Curiosamente, en Barcelona abren churrerías con cuentagotas, pero las exportamos a Corea del Sud). Y bajo este punto de vista, hay que celebrar la llegada de Artchur (Muntaner, 61. De martes a domingo de 9 a 21-23 h). En la codiciada esquina de Muntaner con Consell de Cent, acaba de abrir un establecimiento que, con el subtítulo de churrería gastronómica, quiere rejuvenecer el género.
En Artchur –sí, solo por el nombre, la tienda ya merece un lugar en el mundo– los churros se combinan con acompañamientos dulces y salados, sumergidos en boles. Dulces: con espuma y praliné de pistacho, helado de pistacho y pistacho a cachitos. O una conjunción de churros sumergidos en espuma de crema catalana, con piel de naranja confitada, helado de caramelo y gajos de naranja (y especialmente golosa es la versión de churros chocolate, con espuma de chocolate a la sal, salsa de chocolate, crumble de cacao y helado de chocolate). Así hasta seis recetas.
Salados: lo nunca visto. ¡Churros con callos! Simplemente, unos callos a la madrileña con los churros cortados en cachitos. O los Mac & Chur, ahogados en salsa de queso cheddar con parmesano y bacon crujiente, un homenaje a los mac and cheese norteamericanos. Y tienen la osadía de sacarse de la manga los Guacachur, con espuma de guacamole, pico de gallo y cebolla encurtida.
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Habla los dos socios de Artchur, jóvenes emprendedores del mundo financiero que prefieren mantener el anonimato. "El mundo del churro es muy tradicional. Después de tantos años no se ha innovado demasiado, y queremos demostrar que los churros son aptos para combinar con muchas cosas diferentes", cuentan. ¿Churros con callos? "Hay gente muy aficionada a los callos que siempre los pide y repiten".
La carta está asesorada por el pastelero Miquel Guarro y el chef Miguel García, y todas las espumas de los boles, así como las recetas de los platos, se cocinan in situ por Nadya, la pastelera a cargo del establecimiento. Los helados provienen de un obrador artesano cercano que trabaja con restaurantes. Los churros se fríen durante un minuto, y recién hechos se ultracongelan para descongelarse en el horno. El resultado es un churro ligero y muy poco aceitoso, que les permite jugar con las contundentes mezclas de los boles.
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