[title]
La gastronomia portuguesa del segle XVI és en l’origen d’una de les elaboracions japoneses més famoses arreu del món. En temps de Quaresma, els lusitans van introduir al país asiàtic els 'peixinhos da horta' (peixos d’horta), unes mongetes verdes arrebossades i fregides que van esdevenir l’origen de la tempura i que van introduir al Japó els missioners portuguesos. Ara, Kenji Ueno i Neus Busquets (Can Kenji, Aiueno, Sato i Tanaka) s’han proposat elaborar un menú de degustació on aquest fregit sigui l’únic protagonista. Merikenko (Sèneca, 28. T. 937 43 15 19) és el nom d'aquesta barra gurmet.
Tot i que és comú trobar restaurants dedicats a aquesta especialitat al Japó o als Estats Units, com els mítics Tempura Yaguchi i Tempura Matsui, encara no n’havíem vist mai cap a Barcelona. L’origen de la proposta, com no podria ser d’una altra manera, es remunta a un record culinari. "Volíem recrear una barra que vam visitar a un Hilton de Tokio ara fa 20 anys, que ja no existeix", explica Busquets. “Era com entrar en una joieria: el propietari obria calaixos i ens mostrava l'estoc de verdures, peix i marisc perquè triéssim”.
Una bona tempura ha de ser cruixent però suau
En diversos aspectes, la preparació d'una bona tempura és tant o més exigent que la creació d'un sushi de qualitat, i és per això que cada xef hi aporta el seu propi toc personal. "Nosaltres seguim l'estil Kanto, que incorpora ou, i fem servir olis de sèsam blanc no torrat i de gira-sol; el resultat és un color daurat i una textura homogènia", destaca Busquets. Tant en aquest estil com en el Kansai, que prescindeix de l'ou, la calor residual cuina els ingredients coberts per l'arrebossat, mantenint-los sucosos a l'interior.
Per explorar totes les virtuts de la tempura, al Merikenko (literalment, "farina americana") ofereixen un menú de degustació omakase per 62€ amb ingredients com el 'maitake', la carabassa o el peix de temporada, que canvien constantment i s'acompanyen amb vins del Penedès, l’Alt Urgell, Terra Alta o Ries Baixes.
"El gran protagonista és el llagostí, cos i cap, que es presenta en dues versions i és el primer plat que se serveix", revela Ueno, que també comparteix un secret culinari: "una bona tempura ha de sonar ‘tsaku tsaku’ ", és a dir, "cruixent però suau". Un so que ben segur escoltareu en aquest petit racó del barri de Gràcia.
NO T'HO PERDIS: Els millors restaurants japonesos de Barcelona