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¿Está en peligro el menú del día en Barcelona? No lo sé vosotros, pero yo cada vez me lo pienso más antes de destinar un mínimo de 15 o 17 euros para comer fuera. Que en los últimos años el menú de mediodía ha subido de precio, como todo, es una obviedad. Pero últimamente, abundan las alertas mediáticas que lo matan y lo entierran.
Por ejemplo, el New York Times el pasado febrero publicó un reportaje con este llamativo titular: "El menú del día de España en peligro: la vida moderna pasa factura" (si lo leéis, el periodista no se mató demasiado; hace pasar una parte por el todo como una catedral, rompiendo la vieja norma periodística de "como mínimo, necesitas tres casos para generalizar". Su titular extrapola a TODOS los restaurantes de menú de España el esfuerzo que hace para sobrevivir un único restaurante de Madrid, la casa de comidas El Bierzo, con un menú a 14,90).
Ahora bien, más revuelo ha levantado un estudio reciente de la patronal Hostelería de España, que revela que el menú del día subió de precio en todo el estado un 6,1 % en 2024, alcanzando los 14 euros de media. Barcelona se lleva (casi) la peor parte: según el estudio, la media de un menú de mediodía en nuestra ciudad ya se dispara hasta los 15,10 euros, siendo la segunda ciudad del estado con el menú de mediodía más caro: justo por debajo de Bilbao (15,50 €) y por encima de Madrid, a 14,80 €. La campaña de difusión del estudio –ehem, hecha a medias con una empresa de vales de comida, por cierto– se pregunta: ¿Está en peligro el menú del día en España?
El estudio en cuestión se ha realizado basándose en 783 respuestas de 1.400 encuestas enviadas a toda España. Fuentes del Gremi de Restauració de Barcelona restan importancia a este estudio: "Esta es una muestra muy pequeña. Y en realidad, son las administraciones públicas las que tienen los recursos para hacer estudios de este tipo que sean relevantes", me explican desde la patronal de los restaurantes de Barcelona, que prefiere no hacer declaraciones sobre el estado del menú de mediodía en Barcelona.
Así que acudo a los datos propios del Ayuntamiento de Barcelona más recientes. Los encontramos en la Encuesta de Actividad del Sector de Restauración de Barcelona de 2023, un estudio realizado con un millar de entrevistas personales a propietarios de bares y restaurantes de todos los distritos de la ciudad durante siete meses. Según los datos del Ayuntamiento, en 2023 el precio del menú de mediodía en Barcelona se incrementó un 8,3 % respecto a 2022, situándose en 13,1 euros.
Esto puede parecer un dato preocupante, pero el informe del Ayuntamiento también revela que, pese a este aumento de precio, el consumo de menús de mediodía en 2023 fue al alza: los restaurantes pasaron de servir 76 menús de media, cuando en 2022 eran 66. Y los bares-restaurantes mantuvieron 46 cubiertos de media.
En 2023, el consumo de menús de mediodía en los restaurantes de Barcelona aumentó un 15 %
¿Está la cosa muy mala?, que diría Chiquito. ¿O Al loro que no estamos tan mal? ¡Que no nos embauquen!, que diría Laporta. Acudo a los restauradores para hacer un pequeño sondeo sobre el estado de salud del menú. Sergi Macián, propietario del Transatlàntic –casa de comidas de toda la vida en el Born, con menú a 14,50– es contundente: "El menú del día no morirá, pero sí que es un asunto muy laborioso".
Respecto a 2024 han subido medio euro, y consiguen un beneficio neto de un euro y medio por menú. Su dinámica es servir algo más de ochenta menús al día, de lunes a viernes, y esto no flaquea, me explica, sino al contrario: "El jueves pasado hicimos 94 menús". Pero deja bien claro que "tienes que trabajar con productos buenos, porque la gente no es tonta". Y la gente lo agradece: su clientela no se ha quejado del aumento de precios, sino que les recompensa con fidelidad.
Oriol Fàbregas, propietario del pequeño Bar But y del más amplio Bar Piparra, me explica que en el Bar But también han notado un incremento de demanda de menús de mediodía, pese a la reciente subida de precios (de 14,50 a 15 euros): "Hemos pasado de hacer veintitantos menús al día a hacer entre 30 y 40", afirma. Aunque, como Macián, considera que el menú de mediodía "no es para hacerse rico, sino para ofrecer un servicio y darte a conocer", con un margen muy escaso.
El menú del día no es para hacerse rico, sino para ofrecer un servicio y que te conozca la gente
La carta te da muchos más beneficios, pero el menú de mediodía "ofrece un servicio que repercute en que se llenen las noches", considera Fàbregas. El gran problema, dice Macián, "es que los impuestos se lo comen casi todo", y Fàbregas matiza que "los costes de los trabajadores suben cada año, y eso los restaurantes apenas lo reflejamos en los precios". Ahora, el propietario del Bar But no concibe su empresa sin el menú de mediodía: "Es una herramienta que te permite estabilizar el local y fidelizar la clientela. El 15 % de la facturación del Piparra viene del menú", y no tiene ninguna intención de perder este as en la manga. Entre otras cosas, porque permite "dar turnos de trabajo seguidos y mejorar la calidad de vida del trabajador", añade.
Donde no han subido precios del menú de mediodía desde que abrieron es en el restaurante Santa Magdalena, en Gràcia, del chef Quim Marquès y su hija, la nutricionista Paula Marquès. Ya hace dos años que mantienen el precio de salida, 19,50 euros. ¿Por qué? "El menú de mediodía va mucho más allá de la comida: te aproxima a una clientela que es muy positiva y muy del barrio, que es la que queremos", afirma Paula.
No sacan "un gran margen de beneficio", pero así "trabajamos para un grupo de gente que, de otra forma, no vendría", y enfatiza la calidad del menú: el mismo producto que el de la carta, pero en menor cantidad. El Santa Magdalena afirma que en los últimos dos años han conseguido una clientela de menú muy fiel, lo que les ha llevado a ampliar la oferta del menú de mediodía.
El menú de mediodía te acerca a la clientela del barrio, que es la que queremos
Así que la dimensión social del menú de mediodía queda fuera de discusión. Por cierto, ya que hablamos de la dimensión social, Fàbregas hace una correlación que parece imposible de rebatir: "La conexión entre tener los menús de mediodía más caros de España y tener los alquileres más caros del estado es obvia".
Hablando de calidad: Macián, un cocinero que desde hace 30 años planifica y cocina menús para 70 personas al día comprando en Santa Caterina, subraya que ahora mismo él "no entraría a comer en un sitio que lo hace más barato de 14,50 euros". Y partiendo de una premisa similar, no todos los restauradores son partidarios del menú de mediodía.
No hago menú de mediodía porque te bloquea la calidad
Joan Manubens, de Agullers, otra venerable casa de comidas próxima al Transatlàntic, no hace menú de mediodía "porque te bloquea a nivel de calidad. Los precios del mercado cambian constantemente. Y si los precios suben y mantienes un menú a 14 euros, la única manera de hacerlo es bajar la calidad o la cantidad". Según Manubens, el menú de mediodía "puede ser una trampa muy bestia. Porque si subes un euro, el cliente de 14 euros te castigará y se irá al restaurante de al lado. Y eso es porque venía por el precio, no por la calidad".
Qué paradoja: lo que empezó como una táctica de marketing del Ministerio de Turismo franquista en 1964 para atraer turistas, hoy se ha convertido en una estrategia social para que trabajadores y vecinos del centro de Barcelona puedan sentarse a comer en restaurantes que a menudo solo pueden permitirse los turistas. Qué cosas, tú.
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