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'Las señoritas de Aviñón' (1907) de Picasso quizás sí que eran señoritas, pero no de Aviñón, sino de la calle Avinyó, en el corazón del barrio Gótico (que entonces era el barrio de la Mercè, el goticismo 'fake' se impuso en 1911). Durante buena parte del siglo XX se creyó que el cuadro que cambió el arte del siglo XX hacía referencia a la ciudad francesa, pero una investigación del poeta y artista Josep Palau i Fabre –corroborada verbalmente por el propio Picasso– determinó que no, que el joven malagueño conoció y pintó a las chicas cubistas del número 44 de la calle Avinyó y no de la ciudad del puente.
Y Avinyó, 44 vuelve a ser un local de pública concurrencia: desde finales de 2023 ha abierto el restaurante Xeixa (Avinyó, 44. T. 938 32 55 70) propiedad de tres mujeres, Meritxell Pujol (jefa de sala), Sara Valls (chef) y Carlota Paytuví. Que la segunda de cocina sea también una mujer, Judith –y que la empresa se llame XX Grup– no implica que la reivindicación feminista sea la razón de ser de la casa. Eso sí, tienen una vertiente social, matiza Pujol: "Tenemos un espacio de exposición que cedemos gratis a los artistas, a cambio de que destinen un 5% de las ventas a People Help, una ONG dedicada a luchar por los derechos de la mujer en el Afganistán".
El inmueble es una maravilla (y la hiperactiva Pujol os hará una visita encantada): estáis en la Casa Joan Gabriel, un palacete de finales del siglo XVIII que tiene entrada por Avinyó y Carabassa. En esta última fachada todavía se conservan unos esgrafiados originales con motivos de la vendimia, y una cara de piedra (que identificaba el local como prostíbulo). Dentro, bajo la bóveda catalana, reina una barra baja japonesa y un horno de leña Josper: a cargo de Sara Valls, una cocinera valenciana formada en la Hofmann, y que ha pasado, entre otros, por el Michelin Koy Shunka, Nuclo y por proyectos de alta de hostelería y km 0 en Formentera.
Xeixa es un ejemplo de que en la alta cocina hay tipologías de restaurantes muy diferentes: la suya se basa en la sencillez, en el polo opuesto del ensamblaje técnico de cajas chinas. "En el sector de la alta cocina, queremos posicionarnos en el bando que respeta el producto al máximo", dice la chef. El tópico del respeto, matiza, solo tiene sentido si se concreta en "extraer el máximo rendimiento de sabor del alimento, al tiempo que respetas su origen: trabajar con km 0, seguir los ciclos vegetales y del pescado, mediterráneo, que no sea de arrastre. Aquí no encontrarás nada que no sea de temporada", asegura.
Respetar el producto significa potenciar su sabor al máximo sabor y respetar su origen y ciclos
De hecho, en Xeixa –una variedad antigua de trigo que pervive en Ibiza, el inmueble fue propiedad de unos comerciantes de trigo genoveses– no se califican como cocina catalana, sino como cocina mediterránea (la que va del Empordà a Alacant y mira hacia Baleares). Por un lado, Valls toma recetas que ahora nos suenan casi exóticas y les pasa su tamiz gastronómico. Dos deliciosos ejemplos: unos calamares "a la bruta" (a la 'sucia') –guisados con butifarra negra y sobrasada, clásico balear– o su versión de la ensalada campesina de Formentera.
Por otro lado, la brasa toca la mayoría de las recetas, ya sean carne, pescado o verdura. Se nota en entrantes fríos, como un baba ganush delicado y ahumado, con aceitunas de Kalamata y piñones, o una brutal gilda con piparra y caballa ahumada. Por cierto, tienen una cámara de maduración de pescado, que vacía de líquidos al animal: "Máximo cinco días, no hacemos maduraciones extremas, pero si lo aplicas a una lubina fresca, mejoras el gusto y la textura", explica Valls. Certifico el resultado: la mencionada lubina, pasada por brasa, es espectacular, la devoras de la cola a las escamas. Y ese cuidado para ofrecer lo mejor del producto se ve en platos directos, pero muy conseguidos, como un revuelto de setas con yema de huevo y papada ibérica –con setas limpiadas a mano, respiran bosque– que se come solo, un delirio de melosidad.
El cuidado para ofrecer lo mejor del producto se ve en platos directos, pero muy conseguidos
El ticket medio son unos 60 euros: aquí comerás el mejor producto de la tierra y del mar, con un acabado de primera, sin florituras, a menudo innecesarias (pero si los visitas en franja de desayuno, a partir de las diez de la mañana, el precio es bastante más asequible). Hay que celebrar la recuperación de un espacio histórico en el barrio Gótico, más si tenemos en cuenta la triste agonía del histórico Pitarra en el 2018 dos puertas más abajo (murió en Barcelona y revivió en el infierno guiri como pub irlandés de cartón piedra).
Cuida los vinos en carta y sala Èric Pena, sumiller (ex-Disfrutar) que te hace descubrir maravillas como el vino Fang de Cal Salat, un tinto natural hecho por el enólogo Bernat Marí (antes consultor informático) con viñedos del viticultor Xavier Subirós, que ha ganado crianza en ánfora de barro, y que ofrece el regusto mineral del vino ecológico, pero con el 'punch' final de los taninos bien presente (y solo elaboran 600 botellas; en tienda cuesta 12 euros, un gran regalo). También disponen de la limitadísima producción de los vinos de Josep Grau, todos con una personalidad propia que les aleja de modas o tendencias.