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Si hay algún modelo de negocio que haya sufrido el azote de la pandemia, ese es el de restaurante-club nocturno de alto copete. Bien, pues llega a la ciudad uno de los gigantes del sector: acaba de abrir puertas Salvaje Barcelona (Enric Granados, 86), el segundo restaurante que la empresa de restauración Grupo Salvaje abre en España. El primero se inauguró en Madrid en febrero de 2020 y consiguió algo que parece imposible: triunfar y afianzarse en la peor catástrofe sanitaria de los últimos cien años con una oferta de lujo.
Salvaje tiene la cara visible del chef venezolano Fermín Azkue –que dirige la gastronomía del grupo, con restaurantes en Panamá, donde nació la cadena, Bogotá y Miami, y próximamente también en Cartagena– y promete "un nuevo concepto de gastronomía japonesa de autor que mezcla diseño, tradición y calidad". Y el topicazo del "marco incomparable" parece que va a ser cierto: Salvaje ocupa los 2000 m2 que dejó vacante Bellavista del Jardín del Norte, el monumental restaurante de Leo Messi y Grupo Iglesias que reproducía n pueblo y que cerró a finales del 2018.
Salvaje abrió el pasado miércoles 18 de mayo. Y el espacio es espectacular: "Ocuparemos todo el espacio disponible, incluso una parte de la terraza interior, de 1000 m2. Habrá un interiorismo exquisito y rompedor, con estatuas de animales dorados, coctelería muy potente y mesas y reservados exclusivos. Y un servicio que no llegará a ofrecer show, pero sí que será bullicioso, desenfadado y lúdico. Un lugar para ver y dejarse ver, suponemos que habrá gente famosa, pero sin que la diversión y el brilli-brilli eclipsen una cocina de alta gamma, muy cuidada", aseguran desde el restaurante. Hay espectáculo cada noche a cargo de la compañía La Troop.
Azkue, capaz de piezas de pescado y arroz abracadabrantes como el uramaki de cangrejo real, envuelto en hoja de soja y con mantequilla trufada –con un grado de cocina que escapa de la etiqueta de sushi si hablamos de solo pescado crudo– define su cocina como "alma latina, de padres vascos, y con un bagaje lleno de Europa. Todo eso conforma mi propuesta gastronómica para Salvaje".
Si tenemos que hacer caso de lo visto en Madrid, Salvaje Barcelona tendrá una barra de sushi fastuosa, de producto superlativo y miras amplias –con fuerte influencia mediterránea e incursiones en la cocina nórdica– y una robata, brasa japonesa de leña, además de arroz y fideos, tapas de fusión y un pequeño pero abracadabrante apartado vegetariano (¡aguacates trufados con salsa ponzu!). En la mesa, proteína noble: vaca rubia gallega, ternera wagyu, carabineros, salón salvaje de Alaska o atún rojo mediterráneo entre otros cotizadísimos animales estrella.
En Barcelona, explica Azkue, "la propuesta hará un guiño al producto de mercado y local. Incluir gambas de Palamós, calçots o guisantes de Llavaneras en nuestro 'omakase' es algo que está en nuestros planes y oferta". Quien escribe, acabó la cena en el Salvaje de Madrid con go-gos bailando a dos palmos de su wagyu y una bengala en la mano. Sarao y buen comer: "La seriedad de la oferta culinaria no quita que en Salvaje comes muy bien y además pasas un buen rato, y si bien es cierto que nuestro show puede encontrarse de forma parecida en otras ciudades del mundo, la cocina hace que vuelvas. Y la combinación entre ambos hace que te enamores de Salvaje".