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Hay muchas maneras de llegar a Sicilia desde Barcelona, y una de las más rápidas es plantarse en el hotel NH Stadium (Travessera de les Corts, 150), junto al Camp Nou, donde el chef italiano Andrea Tumbarello acaba de abrir uno de sus icónicos restaurantes, Don Giovanni. Desde 2005 que su local de Madrid se ha convertido en una meca de la cocina italiana en la capital española, con una propuesta de casi 300 platos a la carta. El restaurante de Les Corts ofrece una carta reducida: 'sólo' 70 de los mejores platos de la oferta de Madrid, seleccionados y curados uno a uno por el chef.
Tumbarello dice que "la cocina italiana es la más difundida del mundo, por eso era importante hacer una propuesta que fuese un poco más allá de la pasta y la pizza". Aunque en Don Giovanni también podemos pedir, por ejemplo, unos fagottini de pera y gorgonzola. La propuesta de Tumbarello es un viaje a Italia a través de platos como un carpaccio de ternera con burrata, trufa negra y avellanas tostadas o un solomillo de ternera al limoncello. Todo ello, sirviendo más de 50 cubiertos al día y con precios que pueden ir de 25 a 60 euros por cabeza.
¡Aquello no era una carbonara, era una cabronada! Le dije 'te compro el restaurante'
Dice el chef que él "abre buenos restaurantes por ilusión, no por necesidad". Su historia con la cocina es la de un cambio de vida radical. En poco tiempo cambió de país, mujer y oficio. Antes era economista en Italia, y después de muchas idas y venidas a Madrid por trabajo, decidió instalarse y abrir un Don Giovanni el día que almorzó en un restaurante llamado así, y se sintió ofendido como italiano y como gurmet al ver el desastre que pasaba por cocina italiana. "¡Esto no es una carbonara, es una cabronada! Te compro el restaurante", le dijo al propietario. Plis plas. Desde entonces ha aprendido a cocinar de forma autodidacta, con una base de cocina heredada de su nonna.
Poco a poco, Andrea Tumbarello se ha convertido en el rey de la trufa. Defiende que "la tierra es el único planeta con trufa y que España es uno de los mayores productores, pero que todavía hay muy poca cultura de incorporarla a los menús". En muchos de sus platos se puede encontrar trufa, blanca o negra, siempre fresca y de buena calidad. El chef saca pecho de utilizar "buen producto y hacerle poco daño, manipularlo poco".
En su carta se puede apreciar este ingrediente estrella incluso en una panacotta con miel de trufa blanca. Como buen siciliano, utiliza un juego de palabras para advertir de la moda de la trufa. Lo llama: "la truffa de la trufa". 'Truffa', en italiano, significa estafa; y advierte que "si comes trufa barata te estás estafando a ti mismo, porque lo que te estén dando será otra cosa". Por suerte, esto no ocurre, ni mucho menos, en el Don Giovanni de Les Corts.
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