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Dicen que el alma pesa 21 gramos. Pero una cifra mucho más convincente y contrastada es esta: cada italiano come 26 kilos de pasta fresca al año. Y de ahí el nombre de 26 kg, un restaurante de pasta fresca italiana cien por cien vegano que acaba de abrir en Poblenou (y por lo que he podido comer, saldrás con unos gramos de más y el alma satisfecha).
26 kg es el nuevo restaurante del grupo de restauración Beleavers, especializados en la apertura de restaurantes veganos en Poblenou: son obra suya el bar de tapas de estética surfera BluBar, la hamburguesería Vrutal, el asiático Desoriente y ahora 26 kg (y han conseguido el hito de hacer restaurantes veganos modernos y de precios moderados que frecuentan tanto los aborígenes del barrio como aquella clase social vaporosa indeterminada llamada 'expat'). Porque, de hecho, uno de los socios fundador del grupo, Dario Lombardi, es vegano, napolitano y residente en Poblenou.
"La mayoría de los socios somos italianos, el chef ejecutivo del grupo, Maurizio Gorga, lo es. Y pensamos que sería bonito hacer algo italiano y vegano. Pero no queríamos caer en la típica trattoria italiana moderna. Y pensamos: '¿por qué no abrimos un restaurante de pasta fresca vegana'?", explica Lombardi. Han conseguido una muy buena pasta fresca sin huevo, con sémola y harina fresca y algo más de hidratación que la normal, sin necesidad de poner ningún otro aglutinador.
El 90% de la clientela es no vegana: nos basamos en el sabor y no en la ideología
A los restaurantes del grupo les ha pasado lo mejor que puede ocurrirle a un restaurante vegetariano: que la gente vaya sin pensar si lo es o no. "No adoctrinamos y tenemos un 90% de clientela no vegana. Y eso es porque ponemos más énfasis en el sabor que en la ideología", aduce Lombardi. Aunque la forma de enfocar el negocio, de muy buena calidad y un precio asequible
–primero, segundo, bebida y postre, por unos 25 euros– ya comporta un posicionamiento. 26kg es funcional: un espacio desnudo y sin florituras, una carta corta y efectiva (entrantes, pasta y postre, dos vinos a copas, una cerveza) y sobre todo un obrador en el piso superior donde hacen pasta y pan de focaccia propios y cocinan casi al 100% todas las elaboraciones. Incluyendo, por supuesto, las que sustituyen a la proteína animal.
No 'veganizamos' a base de comprar procesados, todo sale de nuestra cocina
"Quieren que este sea un restaurante asequible y artesano. Y sobre todo, no 'veganizamos' a base de comprar productos procesados. Si no lo podemos hacer, no lo hacemos, y ya está", siendo la soja texturizada del ragú la única excepción . ¿Y esto funciona? De narices. Basta con probar unas ligerísimas berenjenas en la parmesana, con una 'mozzarella' conseguida a base de leche de almendra fermentada, y una salsa de tomates cherris al horno. De primero, alguna ensalada, la mencionada 'melanzane' y un par de 'bruschettas' (con un pan propio muy bueno, por cierto).
De segundo, hay 9 platos de pasta fresca de recetas clásicas –algunos muy conocidos, como por ejemplo unos tagliatelle e funghi, o lasaña, emblemas de la cocina casera del domingo– y otros más esotéricos aquí, como unos ñoquis a la calabresa, donde sustituyen la 'ndjuja' –sobrasada calabresa– por una elaboración a base de tomates secos, alcachofas y crema fermentada de anacardo.
Y para crear platos nuevos, han tenido la gran idea de mezclar recetas de diferentes regiones italianas: como unos 'ravioli neri di funghi y tartufo con cacio e pepe': raviolis rellenos de setas y trufa con salsa de queso y pimienta negra, el encuentro del ravioli de Emilia-Romaña con la lujuriosa salsa de Pecorino romano –aquí vegano, claro– que en lugar de ahogar la pasta, aporta un toque más sutil. El postre es clarísimo: un tiramisú 'plant-based' con un mascarpone vegano de lo más conseguido.
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