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"Lo ideal sería sacar la parrilla a la calle y asar el pescado al aire libre, frente al mar, como se hace en Getaria. Es como lo queríamos hacer. Pero esto es lo máximo que nos permite una ciudad cosmopolita como Barcelona", me cuenta socarrón Iñaki López de Viñaspre, director de Sagardi y consumado maestro parrillero. Así, lo primero que ves cuando llegas a Kresala (Port Olímpic, Moll de Gregal, local 1, T. 936 35 83 33) es una espectacular parrilla de cinco metros, exhibida tras un muro de cristal. "Hemos diseñado una parrilla con la tecnología de Josper pero con nuestra experiencia de 30 años, y que nos permite adaptarnos a lo que pide cada elaboración", explica. (Con el fuego de carbón de quebracho sacando humo y sus enormes manivelas doradas, parece la sala de mando de una nave espacial 'steampunk')
Kresala (salitre en euskera) es el nuevo restaurante del grupo de cocina basca barcelonés, y es el primer asador vasco dedicado al pescado que abre en Barcelona (que yo sepa). "Sagardi es un asador vasco y lo mismo que hacemos bien la carne, pues igual el pescado. Y hemos decidido centrarnos en el pescado y el marisco, pasarlo por el fuego con la mayor sensibilidad y elegancia posible". Iñaki, junto a su hermano Mikel López de Viñaspre, tienen de socio al chef maestro parrillero Gregorio Tolosa, propietario del afamado Bidea 2 en Pamplona, en el que carne y pescado comparten protagonismo.
Permitidme el chiste: han puesto toda la carne en el asador. Al lado de la parrilla, te sorprende una cava con la pesca del día, que exhibe majestuosos rodaballos y besugos, tamaño manta (de cama, no de mar) y piezas de crustáceos que podrían salir en la "La Niebla" de Stephen King, por su tamaño. Situado en el remozado balcón gastronómico del Port Olímpic, tiene una capacidad de 137 comensales y "detalles que delatan el cariño que hemos puesto, como farolas que estaban en la Rambla y hemos comprado en un anticuario", explica orgulloso. 8400 baldosas artesanas en la sala transitan del rojo fuego al azul marino.
"Todo el pescado y el marisco son salvajes", certifica Viñaspre, y provienen tanto de la cornisa cantábrica como mediterránea. "Rosas te da cosas maravillosas, como gamba y salmonete, y el Cantábrico te da esos pescados grandes, con fuerza, que para la parrilla son excelentes", prosigue. La estrella de la carta son los mencionados pescados a la parrilla y a peso, pero hay más. Como un apartado dedicado al bogavante –¡en seis recetas diferentes! En salpicón, suquet arroz caldoso, a la menorquina, al chili...– y entrantes fríos y cocinados.
En las elaboraciones que no son brasa, se puede apreciar la concepción minimalista de la cocina de Viñaspre de 'menos es más'. Las raciones son grandes, pero el minimalismo viene dado por "resaltar mucho el producto bueno, casi desnudo. El valor está en el producto". Las elaboraciones de cuchara, como unas almejas en salsa verde o una sopa magnífica sopa de pescado a la donostiarra, no se quedan mancas: "Son platos muy limpios, refinados y con muchas horas. La sopa de pescado solo lleva horas y mucho pescado".
Un pescado como el nuestro no se encuentra en ninguna pescadería
La diferencia la marca, claro está, comer uno de esos pescados cantábricos: por ejemplo, un besugo en un punto perfecto, con la piel algo tostada que aporta el sabor de grasa natural; flanquea una carne nacarada, blanqueada, pero no cruda, suave y deliciosa. "Un besugo así entra los lunes en el puerto de Vigo y el martes al mediodía lo tienes aquí, se desescama y a la parrilla. Este producto no se encuentra en ninguna pescadería, los que salen del mar son contados y llegan a la mesa con los márgenes justos y mínimos." El precio medio de Kresala está entre 80 y 100 euros, pero se puede comer por menos (y más, claro).
Cabe preguntar a Viñaspre qué diferencia de técnica hay entre asar carne o pescado. "No es tanto más o menos tiempo, sino que la brasa del pescado sea un tanto más calmada. Desde que enciendes el carbón, hasta que se quema todo, va subiendo el poder calorífico y llega a un culmen. Ese es el momento bueno para asar la chuleta. Y poco a poco va decayendo. Cuando decae, es el momento idóneo para asar el pescado", explica.
Lo de los puntos de cocción de la carne es un invento americano que genera incultura
Por cierto, no hay puntos de cocción del pescado que pueda escoger el comensal. ¡Ni de la carne! "La carne hay que comerla como nosotros creemos que hay que comerla. Lo de los puntos de la carne es un invento muy americano que lo único que genera es incultura en el paladar del consumidor. La carne tiene un punto y el pescado otro. Y si no los aplicas, la gente no aprenderá nunca a comer una carne como Dios manda. Del todo en contra de lo de sacar la carne con una pizarra para que te la cocines. Si vas a un restaurante, es para que un profesional con sensibilidad y experiencia te cocine. Si no, mejor quédate en casa". Rotundas y persuasivas palabras, tanto como el sabor de sus chuletones y pescados.
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