Jordi Cruz ha llevado el Angle del Bages a la calle Aragón. Como él dice, es un restaurante con estrella Michelin de uso diario. Esto quiere decir que se puede hacer un menú degustación a mediodía asequible, tanto por precio como por longitud. Encontramos platos de buen producto de la tierra, como la pintada asada con foie gras, también con toques orientales. Y ejemplos de la imaginación y creatividad indiscutible de Cruz, como el cebiche de pescado limón con nieve de pepino y cerezas.
Fiesta grande en las agendas de los gourmets barceloneses: Jordi Cruz, transfigurado de gran cocinero de su generación en figura mediática, acaba de trasladar el Angle del Bages al hotel Cram (Aragó, 214). Esto lo convierte en el único cocinero que dispone de dos restaurantes Michelin en la capital. Tiene 35 años.
Has hablado del Angle como un Michelin de uso diario.
Quiero decir que es un lugar de alta calidad para el día a día. El Àbac es un restaurante para las grandes historias, los grandes momentos.
Hace poco, los cocineros tenían la Michelin y el restaurante low cost. Tú tienes dos Michelin en la misma ciudad.
Yo me encuentro en la gran situación de poder trabajar con dos o tres conceptos de cocina diferentes. Como cocinero es muy enriquecedor. Estoy haciendo platos con la libertad de poder disponer de tres espacios -contando el Ten's- donde el plato que haga pueda encajar.
¿Ganar en calidad de vida ha sido determinante para cambiar la ubicación del Angle y evitar la paliza del coche diaria?
Sería la tercera o cuarta cosa que he tenido en cuenta. Mi bienestar personal no ha sido nunca mi prioridad. Pero el Àbac me necesita a tiempo completo, y el Angle necesita que pueda ir o estar presente en el día a día.
Los tres restaurantes están dentro de un hotel. ¿Es viable ahora un restaurante ambicioso sin este cobijo?
Toda buena empresa depende de una buena gestión. Puedes estar en un buen momento económico, gestionar como el culo e ir a la bancarrota. O estar en crisis, hacer una buena gestión, moverte más que una sardina en una pecera, buscar el cliente adecuado y verás la luz. El concepto emprendedor es este: buscarte la vida con lo que estás haciendo y hacer las cosas con conocimiento. Ya no diré con inteligencia, porque no hace falta ser muy listo para hacer números. O para hacer las cosas que te pida el cliente. Cuando no hay equilibrio, o el cliente no sale contento o los números no salen bien. Queremos que los números sean dignos. No grandes números. Pero que podamos pagar los sueldos y tener un margen. Y ya está.
Ahora el Km. 0 está en boca de todos, pero ciertos productos asiáticos juegan un papel muy importante en tu cocina.
Mira, todo el mundo me pregunta cuál es el producto que me gusta más. Yo contesto: soy cocinero, a mí me gusta comer muy variado y trabajar con lo que conozco y que desconozco. Porque la cocina de vanguardia también es trabajar con lo que desconoces. El mejor producto es el estacional y de proximidad, está clarísimo. Pero esto no quita que una salsa de soja de Japón o un limón indonesio de Tailandia lleguen en perfectas condiciones y traigan gustos muy interesantes. No hay que ser talibán. Te limitas.
¿Estás satisfecho con la experiencia del programa MasterChef?
¡Sí! Le busco los defectos y no se los encuentro. Hay cosas -como que me consideren un sex symbol- que te pueden provocar una sonrisa o un qué le vamos a hacer. Pero me quedo con la idea de que hemos hecho un buen trabajo: un programa donde además de entretener dignificamos el oficio.
Has cultivado una imagen muy estricta, ¿no?
¡Ni mucho menos! Transmito la imagen de cómo me comporto en la cocina. Y en la cocina me comporto como un tipo muy equilibrado. Si lo haces bien, te aplaudiré, si lo haces mal -por pereza, por desidia, por ser poco profesional-, me enfado y te lo hago saber. ¿Esto es ser duro? Esto es ser profesional, estricto, equilibrado y didáctico. Quiero que el cocinero y todo el equipo sientan la responsabilidad del cliente. Hace muchos años que no grito. No me hace falta. Una mirada de decepción puede hacer mucho más efecto que un grito.
No has hecho nunca un stage a las órdenes de nadie.
No tuve nunca la oportunidad.
¿No lo buscaste al principio?
No, tuve la suerte de encontrar una casa que confió en mí. Me dieron una cocina, un equipo, una responsabilidad, un trabajo, un sueldo. Vi que yo solo, escuchando todo lo que pasaba y tomando información de todas partes, ya tendría suficiente. Lo positivo es que la huella del cocinero que te inunda y te influencia yo no la tengo. Tengo muy claro cuando una idea es mía y cuando es de otro
¿Te ves retirándote de la vanguardia a los 50 años, como han hecho otros cocineros?
¡No! Me moriré el día que salga de la cocina. Me gusta la sartén, el fuego y el cuchillo, estar en la trinchera y sudar tinta de calamar. Siento que podré hacer mi oficio hasta que el cuerpo aguante.