Aunque parezca que asistimos al año cero de la cocina peruana en Cataluña y España-Tanta, primera embajada de Gaston Acurio, inminente apertura de Pakta, Perú Nikkei de los hermanos Adrià, el Perú como gastronomía invitada a Madrid Fusion-no creemos que os descubramos la sopa de ají de gallina si decimos que en Barcelona, antes de esta afición, ya había vida andina comestible y sabrosa, y mucho más económica que la del visionario Acurio.
El símbolo de los pimientos
Sobre Acurio hay diversidad de criterios, claro. Patricia Oliveros, que abrió el restaurante El Señorío hace cinco años-inmejorable opción para comer en el triste tramo montañoso de Córcega-, sólo tiene buenas palabras: "Es un cocinero diferente y creativo, hay que probar aquello que hace, bien seas peruano o catalán. La nuestra es una cocina demasiado rica para estar tan apartada de todo; Acurio ha hecho mucho por ella". Y está encantada de que un excocinero suyo haya ido a trabajar a Tanta. Aunque puntualiza que en su casa sólo encontraremos cocina criolla, "aquello que los peruanos comen en casa". La carta, comprensible, dividida en entrantes, cocina criolla y cebiches, tiene platos del día y de fiesta mayor. Y de la vasta cocina peruana Oliveros especifica que su máxima influencia es la china, que se hace evidente en platos como un barroco arroz de pato o el wantun relleno de marisco.
Quien ya esté familiarizado con el repertorio de entrantes donde se trata con virtuosismo la patata, el ají-salsa de gallina pulverizada, con huevo y diez mil cosas más, omnipresente-y los cebiches, Oliveros recomienda el rocoto: "El pimiento peruano es el símbolo de nuestro restaurante. Relleno de carne guisada, una delicia picante".
Al mediodía disponen de un menú que no pasa de los diez euros, donde podemos probar, con presentación excelente, platos caseros como el arroz tapado-fondo de ají de gallina, ternera, pasas, especias, o el mondongo italiano , carne salteada con verduras y patatas fritas. Cuidado con la salsa de rocoto! Os puede hacer descender a un infierno picante digno de Jalisco.
La cocina no son aperitivos
Donde no tienen en tan alta estima Acurio es en el Café Ninoska. Prácticamente decano de la cocina peruana en Barcelona-abrió en 1993, en la Villa Olímpica, anterior a la ascensión del Perú global-, tiene una visión radicalmente opuesta del ejercicio culinario. Habla Ninoska Palomino, la dueña: "No hace falta sofisticar tanto la cocina peruana. Ella misma ya es muy rica y variada".
Fue a comer a Tanta y le gustó, aunque la relación entre la cantidad y el precio le pareció desproporcionada: "Por el precio de una tapa de cebiche en Tanta, aqui te comes todo el plato". Y añade que la cocina peruana es "para degustarla en cantidad, con cuchara, no como si fueran aperitivos". Pone el ejemplo de las croquetas de ají de gallina, una invención de Acurio: "Si, una espuma de tortilla de patatas quedará muy bien en las revistas y los congresos, pero la gente quiere comer una tortilla de patatas".
Nada que decir. Café Ninoska también se centra en la cocina peruana criolla, y la carta es tan extensa y rica en variedades y sabores como la de El Señorío. Ahora bien, sólo encontramos un menú de mediodía peruano los jueves. Para probar las papas a la huancaína-asada, con crema de queso fresco y ají amarillo-, los 'tamales' peruanos (que además de ser tortitas de trigo con pollo, huevo y especias van envueltos con hojas de plátano) o el arroz salteado con marisco, hay que tirar de carta. Pero tienen la ventaja de que la cocina es ininterrumpida: los platos tradicionales siempre están de guardia, ya sean a las ocho de la mañana o a las cinco de la tarde. Y los postres, caseros, son excelentes (pastel de lúcuma!).
Ninoska no quiere que me vaya sin romper un tamal a favor del picante peruano en comparación al mejicano: "A diferencia del mejicano, cuando catas el rocoto pica, pero sólo un momento. Te permite seguir degustando más cosas".
El Perú del norte
Jhoel Morgan, propietario de Mochica, todavía no ha visitado Tanta, pero salda la pregunta con un diplomático "aquí hacemos la cocina de la madre". Mochica, bullicioso y sencillo, a diferencia de los anteriores locales ofrece cocina norteña de la costa, en la que la especialidad son los platos de pescado y marisco. "Si no es picante no es cebiche", ríe Morgan, al tiempo que nos recomienda un combinado de cebiche mixto-pescado y marisco-con chicharrón, pescado frito y rebozado. Todo un festival para una sola persona, a 18 euros.
Aparte del pescado, su recetario comprende especialidades de carne potentes, salvajes pero muy elaboradas como, por ejemplo, el patasco, una sopa de maíz, con carne de cordero, o el abrito norteño, melosa pata de cabrito macerado con chicha de jora, que según nos explica Morgan es un licor de la época de los incas hecho de trigo fermentado. Si todavía no habéis probado el Perú, es el momento: festival de hidratos de carbono, especias mercuriales, picante lejano y familiar.
