Ceviche 103: esto es dinamita

La bienvenida a Ceviche 103 es un pisco sour, que me dispara en segundos hasta el mar de Lima y sus olas de acero. "Es un cardenal", define Álex Luna, encargado del restaurante. Se refiere al tamaño, casi doble, "uno y medio". El pisco demanda prudencia: entra tan bien como tarda en salir. Pregunta Álex si sé que es la cultura chicha y señala la decoración, los carteles lenguaraces: "Cultura neopop". No soy el primero pero sí el mejor. Tú con tantas curvas y yo sin freno. Ese descaro del barrio. Supongo que lo chicha y los colores reventones y la chulería ha impregnado la cocina peruana mixta, mestiza, criolla, ajaponesada y achinada que viaja lejos del país con el éxito de lo que se entiende a la primera y que alegra y enciende las cartas mustias y luteranas de Europa.

Ceviche 103 es la reunión de varios amigos, un inversor --que prefiere el anonimato--,  Álex y el cocinero Roberto Sihuay, que ha dejado el restaurante familiar Tradición Moderna, aunque les echa una mano cuando puede, para impulsar este rincón festivo. Roberto ha estudiado en Perú y ha trabajado en Barcelona, lo que le da una visión completa de la situación: "Un 60% de tradición y un 40% de nuevo, con técnicas modernas". Tras la barra de cebiches -se escribe con v o con b--, Juan Otivo, llegado del Astrid y Gastón de Madrid. Y a los cócteles, Daniel Polo, del Tanta. Esta pyme va captando personal de la multinacional de Gastón Acurio, la referencia universal de lo peruano.

Debuto a lo grande con el croquetón de pollo, comino y ají panca, aunque le falta consistencia. Mientras muerdo la sabrosura escucho a un cliente, que levita con la leche de tigre: "Esto es dinamita". Es un doctor célebre en la comunidad, zalamero y zumbón, que charla con unos y con otros y que antes de marcharse me coge del brazo para revelarme que estoy comiendo en el mejor peruano de la ciudad. ¡Si solo hace dos meses que han abierto!

Me tientan con el cebiche de corvina salvaje, bonito glaseado y esa leche de tigre (jugos) que ha levantado de la silla al médico. Sí, me gusta, doctor, y aún más la causa (patata) con langostinos, allioli de ají amarillo y olivada de aceituna botija, una manera chicha y descarada de trabajar el clásico. Me apartó de la tentación de otro pisco sour y me consuelo con una copa de tinto L'Inconscient para seguir consciente.

A la hora de las carnes, un anticucho alternativo: temerosos del rechazo a la víscera, sacrifican el corazón de res por el entrecot con salsa huancaína (aunque también ofrecerán el pálpito más adelante), que necesita grosor para que quede jugoso. Intento sacar pecho nombrándoles el pato con arroz del restaurante limeño Fiesta y el muslo que me sirven (ablandado en el Roner y falto de un golpe de plancha) es bueno, pero aún más la gramínea con cilantro, de punto perfecto. Roberto se despide con el Suspiro Limeño, rebajados de azúcar y empalago y con la participación de la lúcuma (fruta).

  Se sufre pero se aprende, se lee en un cartel chicha. Prefiero esta variación sin espinas: Se disfruta y se aprende.