Cafeterías 2.0

En la parte alta de Muntaner, allí donde ninguna barra de cuarto cuesta menos de un euro treinta, nos encontramos con Cucho Suniaga. Es un reself made man; porque este ingeniero venezolano llego a Cataluña sin papeles hace veinte años. Ya reconocido como ser humano, se hartó de hacer carreteras y decidió estudiar pastelería en la Hofmann y  nutrición. Después de pasar por Canals, Escrivà y Alkimia, entre otros, y con la asociación de una argentina (Celeste Seoane) y uno de Martorell (Miquel Arús), han abierto La Criolla; hablamos de un espacio imponente -cocina abierta, zona infantil, terraza deliciosa, diseño casero- con un nombre lleno de intención.

La Criolla hace referencia a sus orígenes latinoamericanos, a las ganas de integrarse y también al cabaret de las Drassanes donde proletariado y clase alta se divertía hace un siglo. Modelo de negocio con ideología: "En un barrio muy conservador, queremos ser una oferta contemporánea y nada clasista". Y están convencidos de que llenarán el vacío "de los bares de diseño sin producto artesano" y le ganarán la partida a las panaderías degustación de todo a cien.

Partiendo de la idea de la decadencia de la pastelería tradicional -¿quién compra ahora una tarta Sacher gigante para diez personas?- y del consumidor responsable, "que piensa en su salud y quizá sólo quiere comer un plato", han parido un modelo de carta que mezcla briochería dulce -sneken, pastel de zanahoria, brownie, todo el repertorio-, repostería de piezas individuales creativas -una cazuelita de frutos rojos de Sant Pol y espumoso de vainilla- y bocadillos clásicos y criollos. Los primeros están hechos con pan del Forn Sant Josep y bull de proximidad.

Los segundos, con pan hecho por ellos mismos y fórmulas tan creativas como el pan de cereales con pechuga de pollo, lechuga, queso, tomate y compota de manzana. Y a mediodía, la opción de pedir el plato del día, postres y bebida, (10 €), primero y segundo sin postre (11 €) y todo el paquete (12 €). Los postres siempre incluyen especialidades de la casa, y los principales pasan, por ejemplo, por un saquito de ternera con garbanzos, en apariencia un durum, con un sofrito maravillosamente especiado. Cafés el Magnífico hechos por barman y Km 0 siempre que sea posible. Buenas intenciones muy meditadas, tienen que triunfar: no les falléis.

En contraste, el Bitte es el único local de esta trilogía de cafeterías que huye de la estética que se asocia al bar nórdico. Pero a pesar de esto son los que tienen las credenciales norte-europeas del paquete: la madre de Pablo Casals, joven hiperactivo y atareado propietario y único cocinero, es suiza. "Creo que se tienen que hacer pocas cosas, pero hacerlas bien", explica. Esto no es una fanfarronada: el brevísimo espacio parece un jardín botánico, con un muro vegetal decorativo casero que ensancha y refresca. La herencia suiza se concreta en un menú de mediodía corto y muy acertado, donde son frecuentes preparaciones como el hojaldre con bratwurst o el rösti, aquella especie de tortilla de patatas sin huevo, el plato nacional suizo.

Aunque siempre comparten cartel con platos mediterráneos y/o ligeros, como la esqueixada de bacalao o el pollo thai, con una buena parte de vegetales de cultivo propio. Y cumple escrupulosamente con su compromiso de pastelería con un escaparate lleno de pasteles de chocolate, de zanahoria, brownies, hojaldres con crema y fruta, magdalenas de manzana y nueces que también son postres. ¡Cuidado!, que por la noche no cierran: Casals dispone de una carta de unos diez platos más contundentes, con la que organizar una buena cena por unos veinte euros. Delicioso pan casero.

En un espacio mucho más reducido, pero con un cuidado análogo, On Cafè ya hace dos años que está en marcha. No en la sombra, sino al sol de su magnífica terraza, aposentada en toda una esquina del paseo de Sant Joan. Núria Moreno y Anna Serrano me explican que "si no lo hemos hecho nosotros, no lo servimos". Y como los otros ejemplos, tienen una filosofía diurna multitarea. Por la mañana, pastelería casera (hoy, Selva Negra, tarta Tatin, tiramisú, biscuit de chocolate con nueces y plátano, galletas deliciosas). "Quizá la gente no quiere un segundo, pero quizá sí almorzar con una copa de cava", dice Anna. Y un plato combinado puede ser una maldición o un beso, con una buena tortilla, croquetas y empanadas caseras. Tapas cuidadas, cocas de recapte, piadinas y platos del día. Cierran a las seis, pero se alargan con el sol. Oasis de oficinistas.