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De todas las mutaciones de sushi que existen, el nigiri es la expresión más pura (recordemos que el sashimi no se puede considerar sushi). Arroz y un trozo de pescado. Punto. Tan fácil y tan difícil. Los radicales de esta disciplina no suelen dar tregua a las otras opciones. Junto a un nigiri de calidad (con el arroz correctamente tratado y prensado, las lonchas de pescado fileteadas con maestría y un producto de máxima calidad), los pobres makis parecen remezclas pobres de la fórmula original: como si David Guetta intentara hacer un remix de Motörhead, para entendernos. El nigiri lo es todo. Droga muy dura. Me encanta cogerlo con el pulgar y el índice, darle la vuelta y untar el lomo del pescado en el charco de soja y wasabi. El atún deshaciéndose en la boca, el arroz dando volumen a la dentellada..., ¡la 'petite mort' nipona! Estos son los japoneses de Barcelona con los nigiris más cojonudos.
Majide (Talleres, 48)
Lo llamo el Shunka sin gente. Pertenece al grupo Shunka, lo acaban de abrir en la calle Talleres y han evitado la publicidad y las redes: sólo funciona con el boca a oreja. Lo mejor es que el sushi presenta la misma calidad cósmica que el hermano famoso: el de anguila es indecente, el de toro a la brasa es orgiástico, pero, oh, aquí hacen un nigiri de 'espardenyes' que provoca más desmayos que Mick Jagger en el 76. Por cierto, el arroz de los nigiris tiene un puntito extra de dureza. A mí me encanta, pero estáis avisados.
Wakasa (Nápoles, 287)
Los nigiris de Wakasa no son perfectos, pero son lo más cercano al concepto de nigiri casero japonés que se encuentra en Barcelona: grandes, desiguales, hechos por la mano de un maestro japonés que trata cada pieza como una pequeña obra de arte. No escatiman en materia prima, de hecho, si tienen un buen día, os costará encontrar el arroz bajo los cortes descomunales de pescado que le ponen. Lo mejor que podéis hacer es pedir el toro en 4 cocciones diferentes: ojos en blanco y espasmos del placer garantizados. El restaurante más japonés de Barcelona.
El Cercle (Arcs, 5)
Cuando os traigan los nigiris a la mesa, correréis el riesgo de sufrir un síndrome de Stendhal de tomo y lomo. Las piezas que hacen en el Cercle parecen llegadas de otra dimensión: brillantes, elegantísimas, generosas y de un nivel técnico que está muy cerca de la perfección. El de salmón salvaje es una locura, el de navaja, una curiosidad que debes probar, y el de ventresca de atún marcada, una sinfonía de sabor y aromas imposibles que debería deglutirse en el Liceu y no en un restaurante.
Yamadori (Aribau, 68)
Es uno de los japoneses más veteranos, dicen que uno de los primeros de Barcelona. Lo cierto es que en Yamadori tienen un sushi master nipón en la misma entrada del local, trabajando como un robot incansable. Tradicional, enemigo de la sofisticación gratuita, Yamadori siempre ofrece comidas de calidad, pero destaca por unos nigiris sólidos, rotundos y magníficamente proporcionados. Los de toro crudo son una oda a la sencillez: nunca con tan poco se había logrado tanto sabor.
Kuo (Madrazo, 135)
Estrecho, escondido en la calle Madrazo, justo delante del mercado de Galvany, el Kuo ofrece una carta de recetas japonesas con un punto de sofisticación y materia prima de máxima calidad. Los tartars, entrantes y tatakis son brutales. En el apartado de nigiris, encontrarás poca chicha, pero Dios mío, vaya chicha. Os recomiendo con fervor que pidáis el nigiri de foie con salsa teriyaki, sin duda el capricho más sabroso y tierno que encontraréis en esta trinchera nipona. Hablo de un nigiri casi orgásmico que es como un M & M 's: se deshace en tu boca, no en tu mano.
BONUS TRACK
Koy Shunka (Copons, 7)
Imaginad un Ferrari artesanal, fabricado a mano por los mejores expertos en locomoción, forjado pieza a pieza con el mimo de un relojero suizo. Esto es lo que pasa exactamente con los nigiris de Koy Shunka: son una exhibición de matemática pura, frescura al límite y proporciones áureas. Hablo de los mejor nigiris de Barcelona con diferencia, pero también los más caros: no os extrañéis si el datáfono sangra cuando coloquéis la Visa.