Todos los elogios que hayan leído (y leerán a continuación) dirigidos al trabajo de este restaurante están bien fundados y no son flor de un día. Aquí no solo se come bien sino que se disfruta y uno se marcha como si le hubieran inoculado un virus, con evidentes ganas de repetir la experiencia. El efecto es aún mayor cuando, antes de parar por esta casa, te decían “sesos” o “manitas” y torcías levemente el morro. Aquí no sólo reivindican con destreza y creatividad la casquería (#somoscasqueros es su hashtag recurrente) sino que buscan su punto más amable, la actualizan para los paladares contemporáneos y urbanitas y, en definitiva, la engrandecen sin quitar ojo a la tradición.
Al frente de este revolucionario aire fresco se encuentra Javi Estévez. ¿Es relevante que fuera concursante de TopChef? Es un COCINERO con gran proyección y sugerente proyecto. Y punto. Además cuenta, tanto entre los fogones como en sala, con gente igualmente joven, apasionada y motivada, que pormenoriza cada plato que llega a la mesa y sabe aconsejar. Las alegrías se suceden en un comedor sencillo pero agradable, donde se reparten mesas bajas, altas y una barra (idónea para ir a comerse unos callos y marchar).
La parte central de su carta se divide en distintas propuestas separadas por animal: cerdo, ternera y cordero. Lengua, manitas, mollejas, rabitos… se acompañan de sus tarros (como el afinado de perdiz, manzana y oloroso), más que un tentador aperitivo, y sus postres, que no tienen ni mucho menos un trato menor. Ahí está el espectacular pastel de queso con regaliz. Nunca desestimen su fuera de carta; el carpaccio de hígado de ternera, de una bien matizada presencia, estuvo entre lo mejor de la velada. Una bodega sencilla pero con opciones suficientes para asistir e ilustrar la propuesta culinaria sin que la cuenta se dispare (vinos de jerez, algún champagne, cervezas artesanales, vermús y varias DO en tintos y blancos).
No es un lugar para una primera cita pero su plato de mollejas con jugo de castañas no puede sino abonar la relación. Con guisos de ese calibre, cualquiera se hace casquero. Y, bueno, también a los menos atrevidos les espera una red bien tensada y versátil: croquetas, steak tartar, alitas, raviolis, coca de sardina…
Entre todas las aperturas del último año, La Tasquería es, sin duda, de visita obligada.